Территория Азербайджана — один из древнейших земледельческих регионов Востока. Хлебопечение здесь имеет такую же древнюю историю, как и земледелие. На территории Азербайджана уже в раннее средневековье получили распространение различные мельницы. Были распространены ручные мельницы, но для сложных способов помола, использовались другие мельницы.

Многие исследователи считали, что водяные мельницы являются следующей ступенью развития ручных мельниц. Сходство между этими мельницами прежде всего в их жерновах: у обеих мельниц это плоские камни круглой формы. Нижние жернова укреплены неподвижно, верхние двигаются. Зерно всыпается так же в серединное отверстие верхнего камня.

Водяная мельница занимает особое место в истории культуры человечества как основное мукомольное средство.

Вопрос происхождения водяной мельницы привлекал внимание многих исследователей. Э.Тейлор считал, что ручная и водяная мельница являются продуктом определенной ступени развития общества. Некоторые ученые связывали происхождение водяной мельницы с Римской культурой. Однако, еще Страбон отмечал, что водяная мельница была создана в Малой Азии.

Точно сказать, когда появилась водяная мельница на территории Азербайджана трудно. Но основываясь на некоторых аналогиях археологического материала по некоторым смежным территориям, можно сказать, что водяная мельница бытовала уже с VII века.

На территории Азербайджана водяные мельницы получили распространение издавна. Об этом свидетельствуют и данные археологических раскопок и средневековые источники. Так, у арабского географа Ибн Хаукаля есть сообщение о том, что в Балакане имелись водяные мельницы.

Наличие водяных мельниц, так же как и ветряных свидетельствует о том, что на территории Азербайджана население вело оседлый образ жизни и создало высокую земледельческую культуру.

О широком распространении водяных мельниц в Азербайджане и Иране в XVI веке сообщал Дон Жуан Персидский. Из его записей следует, что все составные части мельницы были из дерева, за исключением жерновов. Постройкой мельницы занимались специальные мастера, так как для этого необходимо было не только знание плотницкого искусства, но и определенные познания в области гидравлики.

Нужно отметить, что водяными мельницами еще пользовались в предгорных и горных местностях Азербайджана в позднее советское время. Исследователи уточнили, что они для различных этнографических зон Азербайджана по своей конструкции и механизму работы были идентичны. Аналогичные мельницы имели распространение и в других местах Закавказья.

Интересные сведения о водяных мельницах в Эриванской губернии есть у И.Шопена (XIX в.). По его данным здесь имели распространение мукомольные мельницы и водяные крупорушки для чалтыка или, как пишет автор, — «чалтичные ступы». В Эриванской губернии во второй половине XIX в. действовало 1456 мельниц.

Шопен привел также и описание устройства мельницы: жернов был поставлен на вертикальной оси, к нижней части которой приделаны крылья в виде спиц каретного лежачего колеса без обода; вода, падая из деревянного желоба, била в эти спицы и приводила жернов в движение. В зависимости от силы воды жернова ставили большие или малые. Крупные жернова могли перемалывать примерно 320 кг (один халвар) и более в сутки, а меньшие по одному батману (примерно 24 кг). Вообще помещение и все принадлежности мельницы не стоили и ста рублей. Шопен говорил, что ценность и работа мельницы зависит от количества воды, соседства людных селений и удобства сообщения.

В результате этнографического исследования было установлено, что в Азербайджане имели распространение 2 вида водяных мельниц. У второго вида колесо было установлено вертикально и приводилось в движение струей падающей на него воды.

Водяная мельница состояла из нескольких основных частей: 1) мельничное колесо и жернова; 2) канава и желоба для поступления воды; 3) место для зерна и желоба для поступления зерна.

Вода текла к колесу по деревянному желобу. Место соединения желоба (нов) с канавой (арх) называлось «амбара». Широкая верхняя часть желоба постепенно сужалась по направлению к мельничному колесу, это усиливало струю падающую на колесо. Длина и ширина желоба зависели от месторасположения мельницы. Вода падала на лопасти колеса, приводя его в движение. Колесо, в свою очередь, посредством оси, которая проходила нижний жернов и вставлялась в углубление верхнего жернова, приводила в движение более массивный верхний жернов. Нижний жернов обычно был укреплен неподвижно. Через небольшой желоб в отверстие центра верхнего жернова поступало зерно для размола.

Отверстие для зерна называлась «денлик», хотя употреблялась и искаженная от него форма — «дуннуг». Денлик делали из ствола дерева, внутренняя ласть которого вырезана, или он составлялся из отдельных частей. На дне этого деревянного цилиндра имелось небольшое отверстие, через которое время от времени пропускалось определенное количество зерна. Желоб, по которому проходило зерно, назывался «новча» (в некоторых местах «тана»). Новча делали из дерева. К желобу новча присоединяли жердочку (чахчах), которая по мере вращения верхнего жернова приводила желоб в движение, в результате чего зерно сыпалось в отверстие, верхнего жернова.

Это сооружение называлось «унлуг» (т. е. место для муки), туда ссыпалась мука, полученная в результате размола зерна. Скорость размола зерна на мельнице зависела от силы водного потока и диаметра жерновов. Обычно там, где много воды, мельничное колесо устанавливали горизонтально.

При длительной работе неровности на жерновах стирались и плохо размалывали зерно. Поэтому через определенные промежутки времени верхний жернов снимали и на поверхности егго выбивали зубцы («дишек»). Процесс этот проделывался при помощи специального молотка, один конец которого был заострен. Молоток этот назывался «унлук чекич» (молоток для муки). Стертая поверхность жернов с помощью которых зерно обдиралось на крупу также обрабатывалось специальным молотком («ярма чекич» — молоток для крупы). Мельница строилась обычно ниже потока воды. Её сооружали так, чтобы вода, текущая по желобу, сама приводила в действие мельничное колесо.

Часто для мельницы строили двухэтажное сооружение. Канава, подводящая к мельнице воду, имела специальное приспособление (гайтаргач), которое регулировало количество воды. Имелось также специальное приспособление (гулаг), которое регулировало размол муки. Мельницу строил мастер, под наблюдением и участием мельника. Повсеместно помещение мельницы строили из камня ил обожженного кирпича. Изучение мельниц в Азербайджане показало, что наиболее распространенной здесь были мельницы с горизонтально установленным мельничным колесом.

Части мельничного механизма и вспомогательных приспособлений в разных зонах были известны под различным терминами. В Ширванской зоне место, где соединяется желоб «нов» с канавой, назывался «энбере». В этом месте устанавливали кусок от ствола вяза или дуба. Середину ствола вынимали для прохождения воды. Обрубок ствола назывался «коз». Коз устанавливали перед энбере, от верстие его закрывали специальной доской («коз тахтасы»). Желоб длиной в 10—12 м изготавливали обычно из стволов бука или орехового дерева. Выемку в стволе делали при помощи специального тесла. Последнее состояло из нескольких деталей. Основную часть его («зирхана») составляло толстое колесо из ствола вяза. На нем по краям было закреплено обычно 24 лопасти из вяза или ивы. Эти лопасти были прочными и редко выпадали из обруча.

Под колесом укреплялось бревно из дуба в 20-25 см диаметром и длиной в 2,5 м. Называлось это бревно «мундар». В середине мундара делалось отверстие глубиной в 10 см. Называлось оно «пюск дещийи». Вставлялся в это отверстие особый камень, привозившийся из Карабаха или Гянджи. Этот красноватый камень («пюск дашы») использовали 3—4 года. Интересно, что вставленный туда металлический стержень не выдерживал больше недели. Деталь «гулаг» регулировала качество помола (мелкий или крупный) муки. Гулаг представлял собой тонкую жердь, которую изготавливали из веток дуба или вяза. Одним концом он укреплялся в левый конец мундарчи. Закрепляли его и мундарчу специальным колышком («чуй»). Верхний конец гулага уходил в помещение мельницы. Для того, чтобы двигать «гулаг» вверх или вниз, в нем закреплялось прочно 8—10 брусков. Приводился в действие гулаг железным рычагом.

Пюск изготавливали местные кузнецы из железа по заказу. Колесо укреплялось на мундарча при помощи пюска. Конец пюска, вдевавшийся в мундар, был заостренный, а ось колеса — плоской. Верхний конец пюска вдевался в нижний жернов, в специальную железную деталь («тевере»). Тевере изготавливали из стали, которую в прошлом привозили из Турции. В середине тевере имелось отверстие для пюска. При помощи пюска вращались жернова. Тевере прочно прикреплялось к головке пюска. Деталь «чарбенд» закрепляла нижний жернов. Укрепленная над жерновами деревянная большая чаша («текне») вытачивалась из орехового дерева. В ней вмещалось до 150 кг зерна.

Желоб, по которому поступало зерно, плотно прикреплялся к отверстию на дне текне бечевками. При помощи бечевок можно было изменять положение желоба и таким образом регулировать поступление зерна. Для выметания муки жернов сдвигали специальным бруском («киркире») или «дийирчек». Несмотря на довольно сложное устройство мельниц, их работа обеспечивала сравнительно быстрый и хороший помол зерна.

По материалам книги В.Ахмедовой