Территория Азербайджана — один из древнейших земледельческих регионов Востока. Хлебопечение здесь имеет такую же древнюю историю, как и земледелие. Сведения о хлебопечении содержатся в археологических исследованиях С.Казиева, Дж.Халилова, Р.Ваидова, В.Алиева, О.Исмизаде, Ф.Ибрагимова, Г.Асланова, Г.Ахмедова, Г.Исмайлова и других.

Как свидетельствуют археологические материалы, эпистолярные источники XVI—XVIII, XIX вв. в Азербайджане с древности были известны различные способы помола зерна.

Разновидности зернотерок и приспособлений для обмолота зерна позволяют проследить историю их развития от простых орудий к более сложным. Наиболее простыми орудиями обмолота зерна были и до начала XX века оставались ступки, каменные зернотерки, ручные мельницы. Более сложными приспособлениями являлись мельницы, которые приводились в действие тягловой силой, водой или ветром. Учитывая, что земледелие было одним из основных занятий на территории Азербайджана уже с эпохи неолита, можно сказать, что и перемалывание зерна было известно населению с этой эпохи.

На территории Азербайджана каменные зернотерки были известны уже с эпохи неолита. Об этом свидетельствуют находки зернотерок по всему Азербайджану. Например ранние каменные зернотерки были в свое время обнаружены в Нахчыванской зоне археологом О.Абибуллаевым, который считал, что их использовали для размалывания зерен и соли.

Каменные зернотерки имели в основном круглую или овальную форму, верхняя часть обычно имела углубление от того, что на ней растирали зерно. При раскопках также была найдена еще группа камней, которые с одной стороны имели плоскую поверхность, с другой — выпуклую. Этими камнями растирали зерно. Такие песты были найдены на Кюльтепе (Нахчыван) и Узерликтепе (Агдам).

О.Абибуллаев пришел к выводу, что на этих зернотерках в эпоху энеолита получали муку и крупу из злаков.

Значительное количество каменных зернотерок было найдено при раскопках археологической стоянкки Баба-Дервиш (Газахский район Азербайджана). Их датировали III тысячелетием до н. э. Каменные зернотерки были обнаружены и в Хантепе (на юго-востоке города Физули, Азербайджан) в слое, относящимся к эпохе энеолита. Каменные зернотерки были найдены также в Мингячевире, в культурных слоях, относящихся к эпохе энеолита.

Находили каменные зернотерки и в слоях более поздного периода. Например при раскопках на поселении Каратепе (Агдам), относящегося к V-I вв. до н.э., были найдены каменные зернотерки. Большая часть каменных зернотерок представляла собой ладьевидные камни. Но встречались среди них камни круглой или квадратной формы. Каменные зернотерки, обнаруженные при раскопках имели самые различные размеры.

Если поджарить зерна, то они легко размалывались на зернотерках. Сначало люди ели размолотые жареные зерна, затем различные кашеобразные блюда, а затем научились выпекать хлеб. Вероятно, вначале выпекали тонко раскатанные лепешки на раскаленных камнях. От этого способа перешли к глиняным печам, образцы которых были найдены на раскопках Кюльтепе (Нахчыван).

Зернотерки, найденные на Кюльтепе, относятся ко II тысячелетию до н. э. и началу I тысячелетия н.э. Они отличались сравнительно крупными размерами.

Часть каменных зернотерок была изготовлена из породы габбро. Часто они были изготовлены из туфа или речных камней. Многочисленные находки зернотерок свидетельствуют о том, что мучные блюда и хлеб занимали значительное место в рационе древнего населения Азербайджана.

Одним из широко распространенных у древних народов орудий обмолота зерна была ступка, и по мнению некоторых исследователей, человечество от ступки перешло к ручной мельнице. Ручная мельница была более развитым орудием помола, которое позволяло быстрее и лучше молоть зерна.

Что касается ручных мельниц, то они нашли широкое применение на территории Азербайджана. Например, при раскопках Ялойлутепинской культуры (Габалинский район), были найдены ручные мельницы (IV век до н.э.). При раскопках в Мингячевире была обнаружена ручная мельница приблизительно III в. н.э.

Распространение ручной мельницы сыграло очень большую роль в хозяйстве и в быту населения. Найденные ручные жернова позволяют судить и о развитии хлебопечения.

Например в ходе археологической экспедиции на раскопках древнего поселения Хыныслы (близ Шамахи) стало очевидно. что ручную мельницу здесь использовали начиная с IV в. до н.э. и до III в. н.э.

Ручные мельницы были обнаружены также при раскопках Каракопектепе (Физулинский район), Шаргаха (Шамахинский район), Нюгеды (Исмаиллинский район), Шамилтепе (Гусарский район), дворца Ширваншахов (Баку).

Появление ручных жерновов в раннее средневековье способствовало большому прогрессу в хозяйственной жизни и в быту населения Мингячевира. Археологические исследования здесь показали, что ручные жернова получили тут распространение в III в. н. э. Ручные жepнова изготавливали из прочного песчаника. Несмотря на то, что они употреблялись на протяжении полутора тысячи лет, в их устройстве не произошло существенных изменений. В Мингячевире ручные жернова были найдены в слоях IV в. н.э.

Этнографические материалы свидетельствуют о том, что на ручных мельницах мололи соль и получали крупу из зерна. Однако в прошлом при перемалывании зерна, видимо, получали и муку. Получаемая продукция зависела от величины камней ручной мельницы, от скорости вращения, а также от вида зерна.

Жернова ручных мельниц имели различные размеры: от 20-25 см до 30 см и крупные — 40-50 см. Верхние камни ручной мельницы имели толщину 3-10 см. Нижние камни отличались только размерами. Как правило, нижний камень ручной мельницы был крупнее верхнего, на верхнем камне имелась рукоятка и т.д. В середине нижнего камня вставляли деревянный, позже железный стержень. Верхний жернов имел в середине отверстие, в которое продевался стержень. Кроме того, в отверстие верхнего жернова насыпалось зерно. В верхний конец камня вставляли деревянный (позже железный) стержень.

Верхний жернов имел в середине отверстие, в которое продевался стержень Кроме того, в отверстие верхнего жернова насыпалось зерно. В верхний камень с края вставлялась рукоятка.

В XIX — начале XX века ручные мельницы («киркиры») имели широкое распространение в Азербайджане.

В Гусарском районе в свое время была обнаружена (и позднее передана в местный краеведческий музей) необычная ручная мельница. Жернова этой мельницы имели круглую форму. Сделаны они были из камня черной породы. Стержень мельницы был из железа.

Ручные мельницы изготавливались специальными мастерами. Материалы для жерновов каждый мастер доставал по-своему. Например в Кедабекском районе брали камни с горы, называвшейся «дейирман дагы» (мельничная гора). В Исмаиллинском районе использовали камень габбро, в других местах известяк и речные камни.

Перемалывание зерна на ручной мельнице было обязанностью женщины. Это было характерно не только для Азербайджана, но и других стран.

По материалам книги В.Ахмедовой