Территория Азербайджана — один из древнейших земледельческих регионов Востока. Хлебопечение здесь имеет такую же древнюю историю, как и земледелие. Археологические материалы дают возможность проследить историю развития хлебопечения в Азербайджане.

Археологические раскопки, проводившиеся на территории Азербайджана, свидетельствуют о том, что здесь ещё в эпоху энеолита имели распространение печи типа тендиров.

Выпечка хлеба в тендирах была одним из широко распространенных способов хлебопечения в Азербайджане.

Традиционное хлебопечение сохранило черты различных эпох и времен, что было обусловлено существованием на территории Азербайджана нескольких хозяйственно-культурных ареалов. Они отличались как типом хозяйства, так и образом жизни населения, что нашло непосредственное отражение на видах хлебов и способах их выпечки.

Населению Азербайджана известен довольно обширный ассортимент хлебов, выпекавшихся различными способами в различных печах.

Обычаи и обряды, связанные с хлебопечением, уходят в глубокую древность и отражают воззрения древних людей. Сведения о хлебопечении содержатся в археологических исследованиях С.М.Казиева, Дж.А.Халилова, Р.М.Ваидова, В.А.Алиева, О.Ш.Исмизаде, Ф.А.Ибрагимова, Г.А.Асланова, Г.И.Ионе, Г.М.Ахмедова, Г.С.Исмайлова и других.

В литературе XIX-начала XX вв. содержались лишь краткие сообщения о различных видах хлеба и способах хлебопечения на территории Азербайджана. Сведения о хлебопечении имеются в «Материалах для изучения экономического быта государственных крестьян Закавказского края» (статьи Н.А.Абелова, А.Д.Ерицова) в многосерийном издании «Сборника материалов для описания местностей и племен Кавказа» (статьи И.Д.Калашева, Л.Г.Лопатинского, Г.Осипова, М.Махмедбекова).

Интересные сообщения о хлебопечении в Азербайджане в XX веке содержатся в статьях П.Ф.Рисса (1855 г.), И.И.Шопена и И.К. Зейдлица (1870 г.). Материал о хлебопечении в Азербайджане имеется и в статье С.И. Гулишамбарова, опубликованной в начале XX века.

Из работ азербайджанских этнографов, затронувших вопросы хлебопечения Азербайджана, следует назвать исследования А.К.Алекперова, К.Т.Каракашлы, И.М.Джафарзаде, Г.А.Гулиева, Т.А.Бунятова, М.А.Атакишиевой, Р.И.Бабаевой, А.Н.Мустафаева.

Ряд авторов, в связи с исследованием различных вопросов материальной культуры, писали о способах хлебопечения в различных зонах Азербайджана. Следует отметить, что за годы Советской власти специальной работы о хлебопечении написано не было, но в ряде работ этот вопрос освещался.

Как уже отмечалось, по данным археологических раскопок было установлено, что возделывание зерновых земледельческих культур известно в Азербайджане с эпохи неолита. Примерно с того времени оно развивалось как самостоятельная отрасль хозяйства наряду со скотоводством.

Установлено, что ряд сортов пшеницы, которая занимала в земледелии основное место, был выведен на территории Азербайджана.

Согласно исследованиям И.Д.Мустафаева, большое количество разных видов пшеницы произрастали в Азербайджане в культурном или диком виде. Некоторые виды пшеницы, найденные при раскопках, позднее встречались на территории Азербайджана в некультивированном виде.

Пшеница является одной из самых древних зерновых культур, культивируемых в Азербайджане, что подтверждается находками зернотерок в культурных слоях, относящихся еще к эпохе мезолита. В древности разводить пшеницу человек мог лишь в тех местах, где она встречается в диком виде.

По мнению многих ученых, Закавказье являлось одним из мест, где ещё в эпоху неолита люди начали возделывать пшеницу и использовать её для изготовления хлеба. В этот же исторический период, по мнению академика В.Л.Комарова, в Закавказье помимо пшеницы в пищу употребляли и ячмень. Богатые археологические данные свидетельствуют о том, что выращивание зерновых культур, в частности, пшеницы и ячменя, на территории Азербайджана восходит к VI тысячелетию до н.э.

Например остатки пшеницы были найдены при раскопках на Аликемек тепе, что свидетельствует о возделывании её в данной зоне. Зерна пшеницы и ячменя были найдены также на раскопках Узерликтепе (недалеко от Агдама). Они относятся к эпохе средней бронзы.

Также были найдены остатки пшеницы при раскопках в Гянджа-Казахской зоне, а также в Карабахской равнине. При раскопках в Мингечауре, в слоях, относящихся к концу эпохи бронзы, были найдены остатки ячменя, пшеницы, проса.

Там же, в слоях, относящихся ко II в. до н.э., было обнаружено в глиняных сосудах 15 кг муки. Интересно, что в глиняной посуде сохранилось и тесто из пшеничной муки.

Описание разных сортов пшеницы, имевшей с древности распространение в Азербайджане, дает М.А.Велиев:

1. (Сары бугда) (желтоколоска)- твёрдая пшеница. Зерна пшеницы этого сорта длинные, полные, тяжелые, желтого цвета, культивировали ее в основном в Мильско-Муганской степи.
2. «Кырмызы бугда» — мягкая пшеница. Этот сорт разводился в горных и предгорных частях страны. Хлеб из него получался белый и вкусный.
3. «Гюргана» или «хырда бугда» — мелкая пшеница – возделывалась в тех же местах, где и твердая пшеница, особенно на низменности, изобилующей подпочвенными водами. Несмотря на темный цвет и твердость, хлеб из этой пшеницы имел хорошие вкусовые качества.
4. Сорт «сары бугда», который имеет мелкие зерна, называется ещё «гюргяня» и «алагюль», зерна ее желтоватые, но мельче твердых пшениц. Кроме перечисленных сортов в горных местностях, особенно в Губинском районе, в незначительном количестве возделывали гибрид пшеницы и риса, называемый «сильсиля».

Местные названия различных сортов пшеницы (арнаутка, сары бугда, зогал бугда, гара бугда, гара сунбул, аг бугда и др.) указывают на то, что земледельцы Азербайджана обращали внимание не только на морфологические данные зерновых, но и на сортовые их особенности. На основе народной производственной практики из каждой группы пшеницы выделялись различные вариации.

Некоторые сорта пшеницы давали хороший хлеб, но в селекционной работе неэффективны; они считались среднего качества. Сильные сорта пшеницы выше ценились и пользовались большим спросом.

Показателями, определяющими качество пшеницы, являлись и припек хлеба от 100 г. муки, вес зерна, его глянцевитость и т.д.

Многие сорта пшеницы уже в древности были селекционированы людьми. Местные сорта пшеницы играли большую роль в получении новых селекционных сортов. Например, высокоурожайный сорт аранданы являлся результатом отбора местного сорта гарагылчыг.

Второй по своей распространенности, но не менее древней зерновой культурой Азербайджана считается ячмень, который так же, как и пшеница, возделывается во всех районах без исключения. Из всего этого можно делать вывод о том, что на территории Закавказья уже в эпоху энеолита зерноводство выделилось в самостоятельную отрасль хозяйства.

Пшеницы была первым хлебным растением в мире, по площади посева она также занимала ведущее положение. Во все исторические периоды у народов пшеница была излюбленным продуктом.

Все вышеперечисленные находки свидетельствуют о том, что на территории Азербайджана ещё в эпоху энеолита разводили пшеницу.

При раскопках в Кюльтепе в 1956 г. (Нахчыван) впервые было найдено просо в слоях, относящихся к концу энеолита — началу эпохи бронзы.  В Кюльтепе же позже были найдены в глиняной посуде и колодце остатки обгоревшей пшеницы и проса, относимые археологами к последней ступени эпохи энеолита.

Просо возделывали в Кура-Араксинской низменности. Различали два сорта проса по цвету: белое (аг дары) и жёлтая (сары дары). Белое просо считалось лучшим, оно и более твёрдое.

Более «молодой» зерновой культурой является кукуруза, которая постепенно вошла в быт населения всего Закавказье, в том числе Азербайджана. В VIII-XX вв. в Азербайджане выращивали несколько сортов кукурузы. Из исторических документов известно, что уже в VIII-XIX вв. кукуруза занимала значительное место среди сельскохозяйственных культур.

В древних источниках мы встречаем лишь очень незначительные сообщения о хлебе и способах его выпечки на территории Азербайджана. Первые сведения по этому поводу имеются в «Истории» Геродота (V в. до н.э.), у которого мы находим высказывания, что мидяне почитают хлеб святым.

О некоторых видах хлеба сообщает нам эпос «Книга моего деда Горгуда» (Деде Коркут). Здесь неоднократно упоминаются кара садж «чёрный садж», ун «мука», элек «сито», «экмек», бозламач и др. слова, которые дают возможность судить о хлебе и мучных блюдах, употреблявшихся в то время; в этом эпосе хлеб считается святым.

Из источников известно, что на Абшероне пекли хлеб и готовили еду на природном газе. Географ XIV века Хамдуллах Казвини писал, что в Бакинской области пекут хлеб и готовят обед на огне, выходящем из земли.

Определённые сведения о пище, блюдах, хлебе сообщают европейские путешественники, посещавшие Азербайджан в средние века.

Путешественник из Венеции, посетивший Азербайджан в 1507- 1520-х годах, сообщает, что здесь едят белый, как молоко, пшеничный хлеб. Хотя из этого сообщения мы не можем определить, о каком виде хлеба идет речь, но ясно, что пшеничный хлеб имел широкое распространение в этом регионе.

Голландский моряк Я.Стрейс, посетивший Азербайджан в XVII в. отмечал, что в Шабране выращивают очень белый рис. О городе Шабране он сообщает, что здесь обнаружены остатки печей для хлеба.

Интересные сведения о способах выпечки хлеба на Апшеронском полуострове даются в работах Иоганна Лерха, врача русской государственной службы, путешествовавшего по Кавказу в 1734 г. И.Лерх, в частности, дает сведения о выпечке хлеба в тендире и на «садже», представляющим собой железный диск наподобие пустого продолговатого полушара, с выемкой внутри.

Наиболее обширные сведения содержатся в работах русских путешественников и чиновников, работавших в Азербайджане в XIX веке. И. Березин сообщает нам о том, что хлеб пекли здесь в тендире и хереке. Затем он перечисляет виды хлеба – чурек, хлеб, выпекаемый в хереке, юха, фатир, кете (афар) и др. Автор описывает и способы выпечки этих видов хлебов. Пишет он и об изготовлении кондитерских изделий, например «Шекер чорек».

И.Шопен сообщает некоторые сведения о мельницах, которые он видел на территории Нахчывана в первой половине XIX века.

Значительный интерес представляет работа В. фон Бихолда, который написал о мельницах Азербайджана в XIX веке. Он сообщает, что «там, где нет реки, бытуют мельницы, приводимые в движение ослами«. За одни сутки на такой мельнице можно было помолоть 3-4 пуда зерна. Особую ценность представляют сведения Бихолда о мельнице, которая «приводится в движение тягловой силой«.

Материал о хлебопечении в XIX веке в Азербайджане имеется, как отмечено выше, в статьях Н.А.Абелова, И.Д.Калашева, Л.Г.Лопатинского, П.Ф.Рисса, К.Зейдлица.

Из вышесказанного следует, что Азербайджан, как одна из земледельческих стран Востока, является родиной культивирования хлебных злаков. По археологическим данным, уже в эпоху неолита здесь развивалась зерноводство. Орудия труда, применяемые в земледелии, свидетельствует о непрерывности развития этой отрасли. Надо отметить, что в Азербайджане возделывались разные местные сорта пшеницы, не имеющие аналогов в других странах.

Вышесказанное безусловно свидетельствует о том, что выпечка хлеба начиналась со времени возделывания хлебных злаков. О хлебе и способах его выпечки есть сведения в письменных источниках, начиная с V в. до н. э. вплоть до конца XIX века.

По материалам книги В.Ахмедовой