А.Ализаде (по материалам А.Алескерзаде, Р.Бабаевой)

Богатство флоры и фауны Азербайджана, обусловленное наличием девяти, из существующих на Земле одиннадцати, климатических поясов, издавна способствовали развитию разнообразных видов и способов приготовления пищи. Пища Абшерона, в частности, формировалась в активной адаптации его населения к условиям полупустынного ландшафта Апшеронского полуострова, омываемого Каспийским морем.

В селениях Абшерона, с древнеразвитым земледелием и скотоводством, рацион питания населения отливался разнообразием приготовляемых блюд. Кушанья Абшерона, возникшие когда-то в зависимости от образа жизни, от особенностей продуктов, возрождаемых больше всего в данной местности, пройдя сквозь века, при последующих кулинарных совершенствованиях, в целом, не отступали от привычных вкусовых комбинаций населения.

Как реликты древнего прошлого, до последнего времени бытовали такие способы приготовления пищи, как на раскаленных камнях, в земляной печи (külləmə), тендирах, на садже, вертеле и шомполах (şişə çekmək) и пр.

Выработанные в традиционном хозяйстве населения Апшерона рациональные приемы переработки и хранения продуктов впрок, также способствовали равномерному обогащению повседневного питания.

Однако, в XX веке в питании населения Апшерона, как и всего Азербайджана, по ряду объективных, общеизвестных причин, в том числе, по причине усовершенствования технических приемов в приготовлении пищи, некоторые виды традиционной еды были преданы забвению.

Благо, что уже в первые годы развития этнографической науки в Азербайджане, исследования материальной и духовной культуры народа явились приоритетным направлением этой науки. В результате, проведенных в 20-30-х годах прошлого века научных экспедиций, был собран значительный этнографический материал в различных зонах мо¬лодой республики.

Среди разрабатываемых учеными проблем этих лет, объектом исследования ученого А.А.Алескерзаде, среди прочих вопросов материальной и духовной культуры Апшерона, была и пища населения. Ввиду того, что некоторые виды пищи Апшерона, взятые на заметку А.А.Алескерзаде, забыты, считаем необходимым, по мере их перечисления, подробнее остановиться на способах и рецептах их приготовления.

ХАГИГА

Особый интерес, с этнографической точки зрения, представляет, описанная автором рукописи, обрядовая пища Апшерона, именуемая «Həqiqə» (Хагига), которую принято было готовить в тех семьях, где рожденные младенцы в скором времени умирали. Для «отвода», от вновь рожденного младенца, этой беды и готовили «Həqiqə», когда ему исполнялось, примерно, 2-3 месяца. При приготовлении этого блюда, освежеванного барана, с отрезанной головой и конечностями, потрошили и, вымыв холодной водой, целиком клали в большой котел. Кроме нужного количества воды в «Həqiqə» ничего другого добавлять не полагалось.

Обычно для приготовления этого обрядового блюда в семью приглашалась опытная и уважаемая среди сельчан женщина. Тушу барана в котле варили до тех пор, пока мясо полностью отделялось от костей. После этого, содержимое котла, выложив в большой медный таз («teşt»), следовало тщательно собрать все кости. При этом ни одна, даже малая косточка не должна была оставаться в пище. Затем мясо с бульоном разливали по чашам («kasa») и раздавали между родственниками и соседями. Иногда угощали этим блюдом у себя дома.

В первую очередь, эту обрядовую пищу, должны были вкусить родители младенца, в честь которого она была приготовлена. По обычаю, женщину, приготовившую «həqiqə», полагалось одарить, хончой, в которой кроме сладостей лежал и отрез на кофту («köynəklik»). После угощения, в шкуру барана клали сырыми голову, конечности, внутренности и тщательно выбранные из обеда кости животного, аккуратно заворачивали и несли на кладбище для захоронения. По принятому обычаю, захоронение совершал приглашенный по этому случаю молла или сеид (титул даваемый «потомком» из рода пророка Мухаммеда). Захоронение мог совершить и кто-то из бездетных мужчин. Такое захоронение «həqiqə» имитировало тем самым захоронение как бы самого ребенка. Лицам, совершившим захоронение «həqiqə» также полагалось дарить, либо деньги, либо одежду («libas»).

В данном обряде, несомненно, прослеживаются древние черты обряда жертвоприношения, отраженного во многих верованиях и религиях мира.

ХАН БОЗБАШИ

Среди, описанных А.А.Алескерзаде, видов повседневной и праздничной пищи, следует отметить блюдо «хаn bozbaşı» (хан бозбашы), которое готовилось из курдючного жира. Известно, что издревле населением Абшерона разводился местный вид овцы, отличающейся крупными размерами курдюка. Этнографические материалы свидетельствуют, что этим особенно выделялась порода овец из селения Тала. У этих овец курдюк был настолько тяжелым, что, некоторым из них, мешал передвижению. В таких случаях к овце сзади впрягали маленький ящик на двух колесиках (типа арабы), в которую вправляли курдюк и таким образом обеспечивали ее передвижение.

Курдюк одного или двух зарезанных овец вытапливался для получения курдючного жира («quyruq yağı»), повсеместно используемого в приготовлении пищи. Вышеотмеченное блюдо хан бозбашы готовилась из, получаемого при вытопке курдучного жира, бульона. Отделяемую из курдючного жира жидкость, не давая ей выпариться, сливали в кяса и ели, накрошив в него хлеб. Из-за редкости приготовления, это блюдо и было обязано своему названию «хан бозбашы», обычно подаваемому главе семейства.

МУТАНДЖАМ

Известное в азербайджанской кухне блюдо мутанджам («mütəncəm») на Абшероне готовился характерным способом. При его приготовлении, нарезанную с косточками баранину заливали в кастрюле немногим количеством воды, солили по вкусу и оставляли тушиться на огне. После того как выпарится жидкость, добавляли 1-2 ложки топленого масла и нарезанную ломтиками тыкву. Сверху заливали виноградной патокой («doşab») и абгорой (перебродившим соком незрелого винограда), а также незначительным количеством воды. Блюдо мутанджам было готовым к еде после выпарки в кастрюле всей жидкости. Этот обед можно было готовить также с мясом без костей (мякоти) и из молотого мяса, скатывая из него тефтели размером с грецкий орех. Готовили это блюдо в зимнее время.

ФИСИНДЖАН

Из мясных блюд, описанных А.А.Алескерзаде, следует отметить, фисинджан («fısincan»), который более других регионов готовился населением Абшерона во время семейных торжеств и праздников. Фисинджан сохранился в азербайджанской кухне, но способы приготовления потерпели изменения. В прошлом, фисинджан готовили как из баранины, так и из курицы или гуся. Мясо готовилось как с косточками, так и без них (мякоть). При желании фисинджан готовили также из рубленного с луком мяса, скатывая из фарша тефтели, размером не больше грецкого ореха.

В первом случае, нарезанное кусочками мясо обжаривалось на масле вместе с мелко рубленным луком. Затем очищенный грецкий орех толкли в ступе («həvən-qdə»), добавляли в мясо, а сверху наливали гранатовый сок («nаrrub»). За неимением нарруба, использовали абгору. Все это тушилось до тех пор, пока не выпарится вся жидкость и масло не поднимется поверх фисинджана.

На Абшероне фисинджан предпочитали готовить иссиня-черного цвета. Для получения нужного цвета, при готовке в кастрюлю с наррубом или абгорой, 5-6 раз опускали расколенный железный скребок для теста («ərsin»). Фисинджан обычно готовился как гарнир к плову. Рис для плова обязательно должен был сорта садри. Блюдо это можно было есть и с хлебом. Это блюдо было едой зажиточных слоев населения и готовили его, в основном, в зимнее время. Фисинджан можно было приготовить и впрок, особенно для длительного путешествия. Готовое блюдо в горячем виде выкладывали в глиняный горшок и заливали доверху маслом. Пища в нем могла сохраниться в течение месяца. По мере надобности фисинджан, как и кавурму, доставали из горшка и употребляли в пищу.

ХЫР-ХЫР (БИЗ-БИЗ)

Среди молочных блюд, описанных А.А.Алескерзаде, следует остановиться на блюде хыр-хыр или, как ее еще называли в народе, биз-биз. Как и широко известные блюда «südlü plov» (плов на молоке) и «südlü sıyıq» (молочная рисовая каша), хыр-хыр также готовился на молоке с рисом сорта «akü-lə» (акюля) в пропорциях на два стакана молока один стакан воды и один стакан риса. Доведя все это в кастрюле до кипения, добавляли щепотку соли, одну-две ложки масла и настойку шафрана. В приготовлении блюда хыр-хыр, важным было не дать рису развариться, т.е. оставить «торчком» («biz-biz») на поверхности, чем он и был обязан своему названию. При подаче на стол, на тарелку с хыр-хыр сверху клали сахарный песок и сливочное масло. Блюдо это готовилось не столь рассыпчатым, как «südlü plov», но и не таким жидким как «südlü sıyıq». Ели его во все времена года, но большей частью весной.

ЛАПША НА МОЛОКЕ

К молочной еде сельского населения Абшерона относится, забытое, блюдо «südlü xəmiraşı» (лапша на молоке). Готовилось это блюдо, как и, повсеместно распространенное горячее первое блюдо, «xəmiraşı», но не на бульоне, с лоби и мясными фрикадельками, а на молоке. Считающееся диетическим, «südlü xəmi-raşı» часто готовили зимой и при простудных заболеваниях.

КРОШКА НА ГАТЫГЕ ИЛИ АЙРАНЕ

С этнографической точки зрения интересными представляются взятые на заметку А.А.Алескерзаде в селениях Абшерона, ныне забытые разновидности общеизвестного «doğramac» (окрошка на гатыге или айране). Наряду с такой окрошкой, в летнее время, во время жатвы, сельчане в поле готовили на обед «doğramac» с туршуширин или с дошабом.

Для ясности отметим, что «turşuşirin» готовили из сока сладко-кислых сортов винограда. На дно котла, где уваривался этот сок, насыпали особый сорт белой глины — ширяхак («şirəxak»). Ширяхак предупреждал, во-первых, брожение сока, во-вторых, не допускал подгорание сиропа на дне котла. Тем самым, сохранялись аромат и вкусовые качества, приготовленного таким образом сиропа, туршуширин. Для приготовления «doğramac» на основе туршуширин, последний наливали в большую миску и, разбавив по вкусу водой, крошили в него черствый хлеб. Ели из одной миски ложками вместо обеда во время жатвы урожая.

Второй вид, забытой ныне окрошки готовился на основе дошаба, разведенного с абгорой, в случае, отсутствия туршуширин. Эту окрошку ели также накрошив в него черствый хлеб. В прошлом они являлись едой крестьянской бедноты.

В 1940-х годах изучение материальной и духовной культуры Абшерона было продолжено одной из первых женщин этнографов Азербайджана Р.Бабаевой. С этнографической точки зрения большой интерес представляют собранные Р.Бабаевой материалы о некоторых видах, забытых в быту населения, блюд. По этой причине, и здесь представляется важным дать детальное описание используемых продуктов и способов их приготовления.

ЖАРЕНЫЙ ЦЕЛИКОМ ЯГНЕНОК

К одной из них относится традиционное в прошлом для сельского населения блюдо «kababburyan quzu qızartması» (жаренный целиком ягненок), которое готовили обычно весной в зажиточных семьях. Для приготовления этого блюда освежеванного и очищенного от внутренностей ягненка, посолив изнутри, начиняли заранее приготовленной начинкой. Она состояла из жаренного лука и, добавленных к нему, мелко рубленных кишмиша, лавашаны (кислой пастилы) и зириша (барбариса).

Добавив сверху настойку шафрана или желтого имбиря, все это немного обжаривали вместе с луком. Затем, очистив 5-6 круто сваренных яиц, целиком добавляли в начинку. Начинив всем этим ягненка, крепко зашивали брюшко и выкладывали на железный поднос.

В тендире разжигали дрова и после образования горящих углей отодвигали их к стенкам. В середину печи ставили поднос с начиненным ягненком. В тендире блюдо кабуббурян гузу гызартмасы равномерно поджаривалось в течение 1,5-2 часа. После этого жаренного ягненка выложив на большую тарелку («bulud») целиком подавали к столу и разрезали на куски.

КЮФТА ГЫР-ГЫР

Среди забытых блюд населения Абшерона Р.Бабаевой взято на заметку блюдо «küftə qır-qır» относящееся к одному из видов гызартма (жаркое). Для его приготовления рубленную с луком баранину заправляли по вкусу солью, перцем, корицей и желтым имбирем. Из размешанного с пряностями фарша скатывали тефтели (küftə), размером с грецкий орех вкладывая в каждую из них сушеную алычу («ət turşusu»). Затем тефтели опускали в сковородку с кипящим маслом и поджаривали.

После обжарки сверху добавляли нарезанную свежую зелень кинзы, немного корицы и добавив один стакан воды, клали еще очищенные каштаны. Это блюдо тушилось на огне в течение одного часа. Блюдо было готовым, когда выпаривалась вся жидкость и оставалось только масло. Кюфта гыр-гыр обычно готовили как гарнир («xuruş») к плову, но оставив его немного с бульоном, ели и с хлебом. Готовилось это блюдо большей частью в холодное время года.

СЕЙФАЛМЮЛЮК

Из давно не употребляемой населением Апшерона еды, следует отметить блюдо «Seyfəlmülük» (Сейфалмюлюк), готовящееся из овечьих внутренностей, наподобие общеизвестного джыз-быз или «iç cigər». При его приготовлении, внутренности — сердце, печень, легкие нарезали кусочками и жарили с кусочками курдючного жира. Перед тем как снять с огня добавляли лук, и все жарили в течение получаса. Затем сверху добавляли мелко рубленную зелень щавеля и кинзы.

Во время еды, чтобы жиру не дать застыть это блюдо, чаще ели прямо с огня. Готовилось это жаркое из внутренностей во все времена года, обычно в зажиточных или среднезажиточных семьях.

ШАШАНДАЗ

В прошлом, характерная населению Апшерона еда «şəşəndaz» (шашандаз), также одно из забытых блюд. Шашандаз готовили как постным, так и с мясом. Для постного шашандаза лук в большом количестве обжаривали на масле. Затем сверху добавляли виноградный кисло-сладкий сироп «туршуширин», который можно было заменить и разведенным с абгорой дошабом или же напитком «iskəncəli» (из уксуса и сахарного шербета). Шашандаз с мясом готовился как жаркое. В этом случае нарезанная кусочками баранина обжаривалась в топленном масле вместе с луком, а затем добавлялись туршуширин или дошаб с абгорой. Ели это блюдо как гарнир к плову, а также с хлебом. Шашандаз обычно готовили в зимнее время в богатых семьях.

ДРУГОЙ БОЗБАШ

Общеизвестное азербайджанское блюдо бозбаш (парча бозбаш и кюфта боз-баш) готовится с картофелем. Как отголоски давнего прошлого, когда азербайджанскому народу не был еще известен «заморский» картофель, Р.Бабаевой в селениях Апшерона были взяты на заметку и описаны, бытующие еще в 40-х годах прошлого века, более архаичные виды этого обеда.

Вместо картофеля в бозбаш в прошлом, наряду с другими компонентами добавляли каштан, а в варианте «qəlyə bozbaş» тыкву. Бозбаш с тыквой готовился как постным, так и с мясом и соответственно именовался «soğanlı qəlyə bozbaş», «раrса qəlyə bozbaş» и «küftəli qəlyə bozbaş». В «qəlyə bozbaş», и в постном и в мясном вариантах, вместе с ломтиками тыквы и жареного на топленном масле лука, клали кишмиш, сушеную алычу и лоби («ağ lobyə»).

Если готовили постную галья, то заправляли еще толченым в ступе грецким орехом. Все эти разновидности «qəlyə» готовились осенью и зимой, ввиду того, что ее основной компонент — тыква созревала к осени. В прошлом как, отмечает Р.Бабаева, «qəlyə» была едой зажиточных и середняцких слоев населения Апшерона.

Уместным будет здесь также отметить, что известное блюдо «badımcan, istiot, pomidor dolması», (фаршированные баклажаны, перец, помидоры) в прошлом, когда населению Апшерона не были известны помидоры и сорт болгарского перца, готовили это блюдо из фаршированных баклажанов, яблок и огурцов «badımcan, alma, xiyar dolması».

ТАРАК

Из почти забытых мучных блюд Апшерона, надо отметить блюдо «tərək» (та-рак), который по составу употребляемых продуктов, очень близок к халве, но отличался по способу приготовления.

Это блюдо как правилу готовилось из замоченного и растолченного в ступе риса. Однако, за неимением рисовой крупы, тарак можно было приготовить и из пшеничной муки. Муку следовало просеять над сковородкой с кипящим маслом одной рукой, а другой рукой постоянно перемешивать до образования комкочков. Мука в масле поджаривалась до получения характерного запаха. Затем в нее вливали 3/4 стакана дошаба, 2 столовые ложки воды и тут же, сняв с огня, тщательно размешивали с комочками, размером с фундука. После этого сковороду с «tərək» снова ставили на огонь и немного поджарив, убирали с огня. Готовили «tərək», как правило, в зимнее время в богатых и среднебогатых семьях.

ПАЛДА

К зимней еде относится и мучное блюдо «palda» (палда), которое также готовится на дошабе. Вылив дошаб в сковороду в пропорциях на один стакан дошаба две большие медные кружки воды, тщательно размешивали. После этого одной рукой просеянную муку насыпали в сковородку, а другой постоянно перемешивали. Мука расходовалась столько, пока не получалась гуща подобие дошабу или меду. Затем следовало добавить одну чайную ложку молотого кардамона («hil») и довести содержимое в сковородке до кипения.

После, убавив огонь и накрыв сковородку крышкой, в течение часа томили палду на медленном огне («dəmə»). До того как убрать сковородку с огня, в готовое блюдо добавляли две столовые ложки топленного масла. Образовавшаяся на дне сковородки корка «газмаг» легко отходила со дна посуды, когда горячую сковородку клали на 10 минут на поднос с водой. Блюдо palda затем разливалось по тарелкам с разрезанными кусками — корки «qazmaqa». В отличие от известного азербайджанского мучного блюда гуймаг, палда на вкус готовилась подслащенной за счет дошаба. Готовили полду обычно в зимнее время.

ХАЛВА «ЧАК-ЧАК» (ЯРИШТЯ ХАЛВАСЫ)

В свое время в Баку из Астрахани была завезена сдобная татарская халва «чак-чак». В Баку она получила название «яриштя халвасы», который пришелся по вкусу зажиточных семьях. Готовилась она из пшеничной муки высшего сорта. Для его приготовления в деревянную большую миску («təknə») разбивали, к примеру, два яйца с желтком и белком, и добавочно еще пять желтков. Взбив яйца, добавляли столько муки, сколько пойдет для получения крутого теста. Скатав из теста «kündə», накрывали их полотенцем и оставляли на полчаса. После этого начинали раскатывать не слишком тонкие юха и нарезали их как лапшу («əriştə»).

Нарезанная лапша опускалась в котел с кипящим маслом и тут же вынималась с помощью шумовки и выкладывалась на медный поднос. Сверху лапшу обливали растопленным горячим медом и, не давая остыть, вминали с помощью тяжелой ложки. Затем, нарезанную в форме пахлавы, халву выкладывали в большую тарелку («bulud»).

По материалам журнала «Археология и Этнография Азербайджана»