Земледелие и хлебопечение у азербайджанцев Дагестана в XIX – начале XX вв.

А.Амирханова

История этнического формирования дагестанских азербайджанцев, тесно связана с историей всего азербайджанского народа, являясь его неотъемлемой частью. Вместе с тем дагестанские азербайджанцы в силу ряда объективных факторов, специфики условий своего развития в иноэтнической среде получили отличительные черты в культуре и быту.

Исповедуемая религия дагестанских азербайджанцев – ислам, что явилось одним из последствий арабского завоевания. По имеющимся литературным данным можно судить о том, что проникновение шиизма в Южный Дагестан связано с именем персидского шаха Исмаила, который в 1501 году «овладев Ганджею, Карабахом, южной частью Шеки, Ширваном, Баку и Дербентом… стал распространять в этих провинциях учения Алия».

Проникновение ислама содействовало и распространению среди азербайджанцев, как и среди других народов Дагестана, арабского языка, мусульманской культуры и т.д.

ЗЕМЛЕДЕЛИЕ

Одним из основных направлений в хозяйственной деятель- ности дагестанских азербайджанцев являлось земледелие, которое носило многоотраслевой характер. Однако основное место в хозяйстве занимало производство зерновых культур. Еще в конце XVIII в. (1796 г.) Ф.Ф.Симонович писал: «изобилует хлебопашеством, состоящим в пшенице, ячмене, сарачинском пшене и прочем…».

Дагестанские азербайджанцы сеяли преимущественно пшеницу (бугда), такие сорта, как сари-бугда, аг-бугда, гюльгери, сари-гильчик и др., а также ячмень (арпа), полбу (периндж), чечевицу (мержимек). В равнинной части они культивировали кукурузу (гьажибугда), рис (чалтык), а в предгорной части – нут (нухут), но основной зерновой культурой все же была пшеница.

У дагестанских азербайджанцев был накоплен большой опыт в выращивании зерновых культур. Это и предпосевная обработка почвы, способы засева пашни, отбор зерна для посева, его хранение и т.д. От тщательного ухода и своевременного проведения всех этих работ зависел и урожай.

Вообще у народов Дагестана практиковалась двухпольная, трехпольная и многопольная системы, у дагестанских азербайджанцев в предгорной части была шире распространена двухпольная система. Для восстановления плодородия часть земель периодически оставляли под паром – «гугар». Пар мог быть осенним и весенним. Чаще земли, оставляемые под пар, вспахивали весной для осеннего сева, считая, что при весенней вспашке под пар сорных трав бывает меньше. Землю для осеннего сева, особенно пшеницы, вспахивали не только в мае или начале июня, но и осенью.

Чтобы получить хороший урожай, каждый крестьянин старался засевать свой участок лучшими семенами. У каждого земледельческого народа существовали свои приемы селекции – отбора зерна для посева. Особое значение азербайджанцы придавали совершенствованию сортов семян. Приемы селекции заключались в следующем: перед тем как обмолачивать зерно, снопы рассыпали на току и отбирали лучшие колосья (вече сюмбюллер), с мелкими, но полными зернами, причем верхние концы колосьев с мелкими зернышками срезали ножницами.

Состоятельные крестьяне для отбора таких колосьев часто нанимали опытных людей. Эти колосья обмолачивали отдельно. Ими засевали определенный участок, урожай с которого поступал в семенной фонд. Семенами из этого фонда старались засевать участок, на котором ранее ячмень не сеяли. Урожай с этого участка всегда молотили отдельно и хранили до осеннего сева. Такой прием во избежание измельчения семян повторялся каждые четыре-пять лет. При заготовке семенного фонда кукурузы предварительно отбирались лучшие початки, из которых вылущивали зерна руками.

Большое значение придавали хранению семенного зерна. Зерно, предназначенное на семена, хранилось обычно в прохладном и сухом месте. Обычно свежеубранные семена сушили и насыпали в хранилище менее толстым слоем, чем зерно, оставляемое для помола. При хранении посевного зерна обращали внимание на состояние его влажности. В дальнейшем зерно подвергали дополнительному сортированию. В эту задачу входило полное освобождение сортируемого зерна от примесей и разделение очищенного зерна по размерам. Для семян кукурузы отбирали крупные початки с полновесными зернами. Из них делали связки – «косы» (сачлар).

Наиболее ответственным моментом осенних полевых работ был сев. Сеять должен был самый опытный и, как говорили в народе, всеми признанный удачливый во всем мужчина «голлары берекетли» (букв. «руки благодатные»). Крестьяне обычно знали норму высева каждой культуры, глубину заделки зерна и т.д. От тщательного ухода (боронование, полив и т.д.) и своевременного проведения всех этих работ зависел и урожай.

Постоянные наблюдения за явлениями окружающей природы, стремление осмыслить характер перехода природы от одного состояния к другому, смены сезонов годичного цикла позволяли трудовому народу не только познать многие закономерности, но и использовать их в практике своей хозяйственной деятельности.

Сведения о явлениях природы, наблюдения за поведением насекомых, птиц, за ростом растений, созреванием плодовых деревьев, цветением и вызреванием тех или иных зерновых культур и т.д., давали возможность предвидеть сезонные колебания температур, определять возможный уровень осадков, высоту снежного покрова, предвидеть засуху или сезон дождей. Несмотря на элементарность и, даже в большинстве случаев, иррациональность этих знаний, они позволяли устанавливать наиболее рациональные сроки пахоты, сева, полива, уборки.

С особой осторожностью подходили к началу пахоты. Возможно, поэтому, начало пахоты и сева знаменовали различные обряды и праздники.

Как отмечал Г.Ф.Чурсин в “Очерках по этнологии Кавказа” (1913 г.) «Праздники земледельческих народов всегда связаны с наиболее важными моментами сельскохозяйственного года. Согласно очень древнему воззрению, успех всякого предприятия зависит, прежде всего, от хорошего начала. Поэтому начало цикла сельскохозяйственных работ – весенняя или осенняя распашка поля – всегда окружается у земледельца многочисленными обрядами и сопровождается более или менее торжественным празднеством».

Определенной даты проведения этих праздников не было, за исключением «Новруза», поскольку они были связаны с пахотой. Для вспашки и сева надо было ждать, пока прогреется земля, а значит и нескольких солнечных дней. Сроки уборки урожая, как и другие сельскохозяйственные мероприятия, также определялись земледельческим календарем. О сроках проведения тех или иных сельскохозяйственных работ, в том числе жатвы, сельская администрация, посовещавшись с опытными крестьянами, старались вовремя оповестить население.

Летом раньше всего поспевал ячмень, а затем и пшеница. Поэтому первой зерновой культурой, которую убирали с полей, был ячмень. Уборку начинали обычно с участков расположенных на солнечной стороне, на которых колосовые поспевали раньше, чем на теневой.

Многие земледельческие народы Дагестана в этот период организовывали трудовую взаимопомощь. Кто имел посевы на больших площадях, т.е. богатые хозяйства, обязательно прибегали к найму жнецов. Жали в основном серпами – ораг. Лишь редкие хлеба убирали иногда косой. Серпы бывали двух видов: серп с зубчатым лезвием и серп с гладким лезвием. Их обычно дагестанские азербайджанцы, как и терекеменцы и южные кумыки, покупали у даргинцев общества Харбук.

Молотьба зерновых (кроме кукурузы) производилась на токах, которые устраивались недалеко от селения. Молотили с помощью молотильных досок (вэл). После молотьбы тут же на току, зерно провеивали, отделив сначала солому, а затем, определив направление ветра, зерно подбрасывали вверх специальными деревянными лопатами.

Собранный урожай требовалось сохранить. Просушенную на солнце пшеницу и ячмень хранили в глубоких земляных ямах (кую), обмазанных специальной глиной. Земляные ямы обкладывали камышом или саманным кирпичом. Кукуруза в початках хранилась под навесом в больших плетенных сапетках. По мере надобности зерно доставали из хранилища, снова очищали, сушили, а кукурузу и просо слегка поджаривали в тандыре и мололи на муку и крупу обычно с помощью ручных мельниц.

Помол зерна производили на водяных мельницах (таки дигирмен). Для помола крупы и муки крупного помола существовали ручные мельницы (эль дигирмен). Постепенно, наряду с водяными мельницами строились паровые, газотурбинные и смешанные мельницы.

Большое внимание уделяли дагестанские азербайджанцы хранению муки. Ее обычно хранили в прохладном и сухом помещении в больших деревянных ларях или в специальных глиняных сосудах. Чтобы мука приятно пахла, в нее зарывали айву, а для сохранения муки в помещении, где хранилась мука, вывешивали «косичку» чеснока, зарывали в муку маленький мешочек соли.

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ

Азербайджанцы всегда уделяли много внимания выпечке хлеба. Традиционная культура хлебопечения (сохранение закваски, замешивание теста, выпечка хлеба, его хранение и употребление) содержала определенные правила, которые должны были соблюдаться обязательно.

Прежде чем приступить к замешиванию теста, так же, как и перед приготовлением любой другой пищи, женщина обязательно должна была собрать все волосы в платок, помыть тщательно руки, постричь ногти и подвернуть рукава. Место, где собирались замешивать тесто, также должно было быть стерильно чистым. Лишь после этого она произносила молитву и начинала просеивать муку.Все виды теста месили в специальных деревянных продолговатых корытах – тэкнэ, керщен.

В традиционном быту азербайджанцев Дагестана хлеб имел ряд разновидностей, характерных для многих земледельческих народов, и отражающих эволюцию системы питания в ходе исторического развития традиционно-бытовой культуры народов, в частности, материальной. Многообразие культивируемых хлебных злаков и древнейшие традиции земледелия у этих народов, естественно нашли отражение и в необычайно богатом ассортименте хлебных, зерновых и мучных изделий.

Дагестанские азербайджанцы по возможности для выпечки хлеба использовали пшеничную и ячменную муку. В частности, хлеб пекли как из дрожжевого (с использованием закваски – турш хэмир, маялы хэмир, хэмирден къатан хэмир), так и из пресного теста (джир хэмир). Предпочтение отдавали хлебу, испеченному из дрожжевого теста – кюнде эппег.

Хлеб из пресного теста джир эппег в рационе питания азербайджанцев был редким явлением. В качестве закваски использовали кусочек теста, оставшийся от прошлого замеса. Выпекался хлеб в основном в виде круглых чуреков толщиной 2-3 см. Повседневный хлеб обычно замешивали на воде, а для праздников старались месить на молоке. Из сдобного теста готовили чуреки каллар, сютлю эппеглер.

Для праздников готовили небольшие сладкие калачи ширин кете, и маслянистые шура галач. Способы приготовления этих калачей были одинаковые, различались они только начинкой.

Так, например, для шура галач раскатывали тонкое тесто и смазывали его прокаленным топленым маслом, разрезали на куски, а потом клали на каждый кусок смесь из муки, масла, яиц и соли. Затем придавали куску форму круглую или треугольную. Для ширин кете в начинку добавляли сахарный песок. Из теста, смешанного с маслом, делали слоеные чуреки яглы эппег, кюлче галач. Особые хлеба выпекали на календарные праздники. Специально к празднику «Навруз» выпекали обрядовые булочки треугольной формы, бублики, и т.д.

У дагестанских азербайджанцев бытовали хлебопекарные устройства «ямного» типа. Такое хлебопекарное устройство «наравне с корюком являлось одним из совершенных выпечных устройств, в нем готовились наиболее высококачественные сорта кислого пшеничного хлеба».

По своей конструкции, форме тондыр дагестанский не отличался от распространенного закавказского типа. Вырытую в земле яму глубиной до 80 см изнутри обмазывали специальной вязкой желтой глиной с добавлением мякины и конского волоса и обжигали, или в яму вкапывали готовый глиняный сосуд. Устанавливали его во дворе или в специальных помещениях, построенных для этого.

Нередко тондыр сооружался на полу, но когда вкапывали в землю, с одной или с двух сторон делали углубления, куда становились женщины во время выпечки хлеба. Тондыры встречались разных размеров и разных форм устройства. Одновременно в печи тондыр можно было выпечь до 10 штук хлеба (как правило, только из кислого теста).

В отдельных случаях хлебная печь находилась в одном из помещений жилища, хотя, как правило, для этого имелось на улице специальное небольшое помещение. Таких помещений (общественные пекарни) было в каждом селении несколько, по одному в каждом квартале.

Для выпекания различных хлебных изделий, таких как тонкий хлеб, в том числе и слоеный, чуду с разными начинками, приготовления блинов, у азербайджанцев существовали специальные глиняные (позже и железные листы) щитовидные круги «садж», которые в некоторых домах к началу ХХ в. были заменены железными листами.

При этом надо помнить, что особенности конструкции разных печей, требовали разных подходов и навыков во время выпечки хлеба. В частности, выпечка хлеба в тондыре существенно отличалась от выпечки в корюке и на садже. Если корюки считались более удобными и безопасными для выпечки хлеба, то выпечка хлеба в тондыре была достаточно трудоемким и сложным делом.

Чтобы не обжигать руки при выпечке хлеба в тондыре, женщина надевала специальный нарукавник. Раскатанную лепешку она перекладывала на специальную подушку, набитую соломой. Положив подушку на правую ладонь, она быстро смачивала тесто в нескольких местах водой, затем сильным шлепком прикрепляла лепешку к горячей стенке очага. Все это надо было делать очень быстро и точно.

Когда лепешки начинали румяниться, их обрызгивали водой, чтобы верхняя сторона стала блестящей и румяной. Кроме того, прилипшую к стенке лепешку приходилось несколько раз прихлопывать рукой и сбрызгивать водой, чтобы лепешка не подгорела. Готовую лепешку отделяли специальным ножом и клали лицевой стороной вверх на расстеленную скатерть.

Для хлеба выпекаемого в тондыре замешивали обычно более крутое тесто, чем для выпечки в корюке и на садже. На стенках тондыра выпекали только пшеничный хлеб. Ячменный, кукурузный и просяной хлеб на стенках тондыра не выпекали вообще.

Кроме того, в тондыре очень часто хлеб срывался со стен и это создавало для женщин дополнительные сложности. Тем не менее, несмотря на сложности выпекания, женщины и дети отдавали предпочтение тондырному хлебу, поскольку его предпочитали есть свежим, почти горячим.

Что касается саджа, то на нем выпекали тонко раскатанный хлеб «базари», «юха» или «фэтир». Следует отметить, что этот вид хлеба азербайджанцы не считали заменителем хлеба (чурека из дрожжевого теста), но он выручал при определенных ситуациях. Кроме того, выпекали его только из пшеничной муки. Азербайджанцы на садже выпекали из кислого теста и слоеные тонкие лепешки. Такие свежевыпеченные лепешки женщины любили есть с сыром прямо у печи.

Таким образом, несмотря на то, что хозяйственная деятельность дагестанских азербайджанцев носила многоотраслевой характер, основное место все же занимало производство зерновых культур.

Практика приготовления хлеба, его хранение и потребление у дагестанских азербайджанцев имели много общего с другими земледельческими народами, хотя и были регламентированы некоторыми специфическими правилами. В частности, специфика хлебопечения дагестанских азербайджанцев обусловлена межэтническими связями с азербайджанским этносом, соответственно распространением ямных печей, отсутствием топлива, и т.д.

Разнообразие видов хлебных злаков, распространенных на территории расселения азербайджанцев Дагестана, изобилие различных хлебных изделий, их использование в обрядах жизненного цикла, праздничной и общественной культуре – свидетельство глубочайших традиций их земледельческой культуры.

По материалам науч. конференции “Путешествие из современного Азербайджана в историческое государство Ширваншахов”