С.Самедова
Издревле благоприятные природно-географические условия на территории Азербайджана наряду с посевом хлебных злаков, садоводством, бахчеводством и огородничеством позволяли населению заниматься также виноградарством и виноделием.
Наличие мощных ирригационных систем в Кавказской Албании, о которых сообщает Страбон, обнаружение в античном пласте остатков древних каналов в Мильско-Муганской степях, кяхризов и колодцев также способствовали широкому развитию указанных хозяйств.
Еще из сообщений ассирийского царя Саргона II известно, что в Манне (Южный Азербайджан) получили развитие виноградарство и виноделие, а также были обнаружены винные амбары, где были найдены закопанные в земляной пол винные кувшины.
По сообщению Страбона, в Албании наряду с плодами, «выращенными человеком», собирали также урожай «диких» плодов».
Страбон описывал обработку почвы из-под виноградных лоз так: «…Виноградные лозы там (в Албании — авт.) никогда не окапывают до конца, а только раз в пять лет подрезают. Молодые лозы плодоносят уже на второй год, а, достигнув зрелости, дают так много гроздей, что значительную часть их приходится оставлять на ветвях».
Уже в наше время, виноградари также, стараясь не повредить корни виноградных лоз, очень аккуратно, не глубоко переворачивали лопатой землю вокруг них. В народе этот способ обработки почвы называли «беллеме» (бель — лопата). При археологических раскопках на территории Атропатены была обнаружена железная лопата – бель.
Во втором тысячелетии до н.э. в селе Узерликтепе (Агдамский район, Карабах) в одном из кувшинных погребений (III — I вв. до н.э.) был обнаружен сосуд, на дне которого также имелись семена древних сортов винограда. Семена культивированногo винограда были также обнаружены в культурном слое Каратепе (c. Бейлаган) (V — III вв. до н.э.), в Ханларском районе.
В исследуемое время, помимо лопаты в виноградарстве, вероятно, использовали также секачи. Как отмечает исследователь О.Ш.Исмизаде, секачи, садовые ножницы, обнаруженные на территории Азербайджана в античном пласте, по форме ничем не отличаются от типа секача, используемого познее в садоводстве и виноградарстве. Его, как правило, применяли для рубки кустарников, камышей и прутьев.
Согласно археологическим раскопкам на территории древнего Азербайджана сок выжимали в каменных ванночках. Об этом свидетельствует обнаруженная в с. Хыныслы (Шемахинский район) каменная ванна. Она имела ребристые выступы на дне для выжимания ягод и сток для виноградного сока.
Археологом Р.М. Ваидовым в Мингячевире (III -VII вв.) была обнаружена винодельческая ванна длиной в 104 см и шириной 48-55 см.
О развитии виноделия издревле свидетельствует также давильный камень, обнаруженный в Нахчыване в Шарурском районе (I тыс. до н.э.).
Логично предположить, что вино из виноградного сока в исследуемый период получали известным традиционным способом: собрав урожай и тщательно промыв его, виноград укладывали в давильню, затем в нее забирались один или несколько человек и босыми ногами давили ягоды. Полученный сок стекал в резервуар. Далее сок разливали по сосудам с помощью черпака. Для получения вина готовый сок оставляли бродить.
Как отражают археологические раскопки, большие кувшины (кюпы), помимо хранения в них зерна и муки, также служили емкостью для обработки винограда и хранения вина. В значительном количестве кюпы с остатками винограда и винных отложений были обнаружены в с. Сарытепе (Газахский район, I тыс. до н.э.).
Остатки вина были обнаружены также в сосудах античного времен, в Шемахе. О виноделии говорят также сосуды с длинными желобчатыми сливами, расположенными влево от ручки, обнаруженные в кувшинных и грунтовых погребениях в Шемахе. Подобные сосуды были выявлены также в кувшинных и ванночных погребениях в Мингячевире.
У основания слива этих сосудов имелось ситечко, которое, вероятно, предназначалось для сбора виноградных осадков. У некоторых таких сосудов имелся невысокий кольцевидный поддон. Многочисленные находки пиал для приема вина также свидетельствуют о развитии виноделия. Вино в античную эпоху, возможно, как и в средневековье, содержали также в тулуках.
Из ягод винограда в Азербайджане готовили различные напитки, продукты – сок, вино, уксус и приправы. При варке виноградного сока с мякотью получали вкусную лечебную приправу, называемую в народе «бекмез» или «дошаб». Из неспелых ягод винограда готовили кислый, полезный для диабетиков напиток – «aбгора».
Сок незрелых, еще зеленых ягод винограда после отжима разливали в бутылки, закупоривали их, затем закапывали до середины в песок. Когда напиток приобретал золотистый оттенок, он считался пригодным к употреблению. Из листьев винограда с использованием мясного фарша готовили блюдо, называемое в народе «долма» (от слова «долдурмаг», что означает на азербайджанском языке, да и у многих тюркоязычных народов мира – заполнять, начинять).
Предположительно, исходя из сообщения Страбона о заготовках населением различных сухофруктов, древнее население занималось, возможно, получением изюма.
По сообщению Страбона, как в Гиркании, так и в Матиане, Сакасене (Атропатена) и в других областях «лоза винограда дает один метрет вина».
Виноград издревле является культовым растением как на Востоке, так и на Западе. Виноградная лоза считалась священной также у зороастрийцев.
Тема статьи также нашла свое отражение и в литературе. В произведении Низами «Искендер-намэ» сообщается о том, что маги владели большими винными погребами, и что в праздники они вино распивали как воду. В народном эпосе «Деде Коркут» отмечается, что у огузов (древнетюркское племя) мужчины пьют выжатое из белого винограда вино.
Сообщение античных источников об обилии винограда в Албании и Атропатене, археологические находки листьев винограда, семян плодов винограда, остатков вина в сосудах дают основание считать Азербайджан одним из древнейших очагов виноградарства и виноделия.
Как в 1920-х годах отмечал академик Н.И.Вавилов, сосредоточение сортов в определенном регионе служит доказательством того, что этот регион являлся первичным очагом винограда.
Хотя выращиванием винограда занимались во многих районах Азербайджана, однако среди них выделялись Апшеронский полуостров, Ширванская зона, Закатальский округ, район города Гянджи (Елисаветполь) и, наконец, Карабахская зона.
Развитием виноделия в XIX в. Азербайджан обязан, в первую очередь, своим гражданам – немцам из Вюртербергского королевства, в экономической жизни которых виноградарство играло очень важную роль. Подробнее о роли немцев в развитии виноделия в Азербайджане в XIX веке читаем тут.
По материалам Вестника Московского Государственного Областного Университета