О.Буланова

Черная икра издревле добывалась на Каспийском море. Во времена Российской империи это был ценнейший продукт, доставляемый с берегов Каспия в столичные города. Каспийское море давало 90 процентов всей черной икры в мире.

Лучшая «зернистая» белужья икра стоила в 1913 г. 3 рубля 20 копеек за килограмм. Стоимость «паюсной» икры в зависимости от сорта и качества колебалась от 80 копеек до 1 рубля 80 копеек за килограмм. Для сравнения: буханка черного хлеба тогда стоила 3-4 копейки.

В начале XX в. различали массу сортов и видов черной икры в зависимости от рыбы и способов обработки. Самой лучшей считалась белужья, потом шла осетровая и севрюжья.

Самой качественной считалась свежезасоленная «зернистая» икра, затем «паюсная», «отжатая», «жарная». Самой дешевой была т.н. «ястычная» или «мешочная». Ее засаливали прямо в том виде, в котором извлекали из рыбы, т.е. в естественных пленках-оболочках икринок, которые и называли «ястыками».

Впрочем, в Азербайджане вылов осетровых рыб и производство сопутствующей им черной икры производилось не только на Каспии. Еще в начале XIX в. Л.Маилов организовал ловлю осетровых в устье Куры. В то время ценность представляла лишь осетрина, икру же рыбаки засаливали для собственного потребления. Но Маилов угадал перспективы икры как деликатеса.

Дело отца продолжил сын, затем внук. Э.Маилов стал самым крупным азербайджанским производителем икры в царской России. В конце существования царской России рынок каспийской икры контролировали три фамильных клана: Сапожниковы из Астрахани, Воробьевы из Санкт-Петербурга и бакинская компания «Лазарь Маилов и сыновья».

В советское время черная икра была одним из самых доступных продуктов в СССР и, конечно, в Азербайджане. Килограмм ее стоил 16 рублей (до середины 1970-х), затем цена поднялась до 40 рублей, но и это была вполне приемлемая цена. Главное, икра была. Колбасы не хватало, а икра лежала спокойно в каждом продуктовом магазине.

А уж в Азербайджане проблем с черной икрой не было вообще: дать ребенку в школу бутерброды с этим деликатесом было в порядке вещей. Впрочем, черную икру деликатесом никто и не считал. Более того, как вспоминали многие азербайджанцы, икру они в детстве не любили – их ею просто закармливали. Она была везде, ее продавали по дворам – паюсную, брусочками, по очень доступным ценам. Продавали килограммами.

Зернистую же икру можно было купить во всех буфетах, на всех предприятиях – в маленьких баночках по цене 2 рубля 50 копеек. В театральных же буфетах бутерброды с черной икрой продавались по 10 копеек.

До середины 80-х гг. вылов осетра на Каспии составлял около 28 тысяч тонн в год, при этом производилось около 2,500 тонн икры. Такие показатели позволяли Советскому Союзу держать фактическую монополию на экспорт икры в мире.

Одной из лучших считалась икра из осетров, произведенная на Бакинском рыбокомбинате им. Кирова. Нефтечалинская икра также очень котировалась, ведь там в 113-граммовых банках производилась икра на экспорт.

Журнал «Огонек» в 1996 г. писал, что в Азербайджане добывали более половины всех осетровых Каспия, а от общего количества черной икры в мире он давал к тому времени две трети. Можно смело сказать, что черная икра, как и нефть, сформировала экономику Азербайджана. Да и историю отчасти. Потому что именно Азербайджан стал первым в мире по искусственному разведению осетров заводским методом. Подробнее об этом можно прочитать здесь.

Однако советская идиллия с черной икрой продолжалось недолго. С середины 50-х в результате активного развития промышленности, построения гидроузлов, плотин ГРЭС, перегораживающих доступ к излюбленным нерестовым местам, реки стали загрязнятся.

Экосистема Каспия сильно пострадала, уровень моря изменился. Рыбы стало катастрофически мало, особенно белуги. При этом добыча осетровых шла гигантскими темпами, и в результате популяция стала стремительно сокращаться. Немаловажную роль в исчезновении осетров сыграли браконьеры, которые вылавливая рыбу, разрезали ее и, вынув икру, попросту выбрасывали.

А если учесть, что осетру требуется от 7 до 11 лет, чтобы достичь половой зрелости, то урон подобными действиями был просто чудовищным. В результате сложившейся ситуации в СССР в целом и особенно в Азербайджане помимо основного рынка по производству черной икры начал активно процветать подпольный.

Этот процесс был фактически неуправляем, ввиду того, что этим самым подпольным рынком управляли не последние люди в стране. Браконьерством занимались не только частные лица, используя сети, электроудочки, но также и люди, имеющие рыбные артели и непосредственное отношение к рыбным производствам.

Зачастую, нелегально выловленную рыбу разделывали на государственных рыбных хозяйствах. В итоге «левую» икру давали те же производства, что и «официальную».

А когда распался СССР, любой житель Азербайджана, у которого было хоть самое утлое суденышко, мог ловить осетров. И если осетр оказывался женского пола, зрелым и беременным, то ему сильно не везло.

Дело кончилось тем, что ловля осетровых была запрещена – надо было возрождать поголовье. Но деликатеса-то хотелось, и на рынок стала попадать контрабандная икра — по цене подержанного автомобиля. Кто бы мог подумать в Азербайджане о такой цене в 1950-1970-е годы?