С 1881 г. в Тифлисе стал издаваться журнал – «Сборник материалов для описания местностей и племён Кавказа». В номерах журнала публиковались обширные материалы по истории Кавказа, населявших его народах.

В многотомном труде публиковалась информация о быте, письменности, укладе жизни, обычаях, фольклоре и многое другое, что было собрано исследователями после окончательного завоевания Кавказа Россией.

Конечно же в журнале публиковалась и информация так или иначе связанная с Азербайджаном. И хотя многие материалы не были написаны профессиональными историками и зачастую искажали исторические реалии, тем не менее, они представляют большой интерес.

В 1892 г. в журнале были опубликованы сведения о селении Огуз Нухинского уезда на территории Азербайджана, местным смотрителем двухклассного училища М.Бежановым.

Интересны данные смотрителя о пище употреблявшейся местными жителями. В частности, он отмечал, что по большому счету, они ели пшеничный хлеб, а бедняки «примешивали просо», хлеб пекли в печи.

Бежанов отмечал, что жители «употребляют довольно разнообразную, мучную, молочную, мясную и растительную пищу. Почти каждый крестьянин имеет до 100 кур, корову, буйволицу, заготовляет разные маринады (огурцы, джонджоли, капусту, сельдерей, помидоры и др.)».

Отдельно он перечисляет что местные жители едят в «скоромные дни» (день, в который по религиозным предписаниям разрешается есть молочную и мясную пищу — прим.).

Бежанов отмечает: «Хаш (борщ), кисловатый суп, жаркое, жаркое из печенки и легких, долма (голубцы), каша с маслом, плов, каша с айраном, каша с кислым молоком, кисловатая каша на наваре требухи и бараньей головы, суп из курицы, жидкая каша на бульоне из курицы, каша из крупы, халва, пирог, жидкий плов, каша на мясном отваре, холодец, рыбный суп, уха, каша из сарочинской крупы, шашлык, сладкий айран, сыворотка, халва (сок из винограда), сбитая яичница, свежее лоби, жаренное в масле, сыр с кислым молоком, шор (вид сыра), каша с мясом».

Среди употребляемых постных блюд, смотритель отмечает следующие: «каша из лоби, каша из тыквы, суп с лоби, каша из ореха, суп с кислой алычей, суп с зеленым лоби, суп с каштанами, голубцы из лоби, соус из тыквы, суп с чесноком и др.».

Помимо просто перечисления наименований блюд, Бежанов также в своем очерке приводит рецепты некоторых блюд, которые часто готовили местные жители.

Среди приведенных рецептов были следующие (сохранено описание автора):

— Хашо (борщ) — кладут говядину или баранину в котел с водой, туда же кладут капусту, лук, разную зелень и сушеные сливы для кислоты.

— Кисловатый суп — варят курицу, затем сцеживают навар. Жарят в масле лук и кинзу, сюда кладут разрезанную на куски сваренную курицу и немного еще поджаривают, и все выливают в навар. Хорошо смешивают и уваривают на огне, перед тем как есть добавляют немного муки и яйцо, смешанное с уксусом.

— Жаркое — мясо, порезанное на куски, кладут в кастрюлю, куда прибавляют масло, лук, 10 яиц и жарят.

— Долма (голубцы) — мясо рубят с луком, прибавляют пахучей зелени, немного крупы, и по небольшим частям завертывают в листья капусты, винограда, лобья, бадрижан и др. В медной кастрюле все это варят на воде.

— Каша с айраном — из крупы варят не очень густую кашу, дают ей совершенно остыть, потом смешивают с айраном.

— Кисловатая каша на наваре требухи и бараньей голове — баранью голову и требуху хорошо очищают и варят с кизилом, сцеживают навар и на нем варят кашу.

— Халва — крупчатку поджаривают без масла, потом жарят с маслом, просевают на сите и смешивают с медом.

Жизнь и национальный состав села Огуз в Азербайджане (1892 г.)

Как французы чуть не погубили экономику Огуза (из очерка 1892 г.)