А.Пашаев
Пища, как известно, занимает существенное место и играет важную роль в повседневной жизни населения. Поэтому верно определено, что изучение пищи с этнографической точки зрения не менее необходимо и важно, чем исследование истории народа. По сравнению с другими областями материальной культуры, пиша носит более консервативный характер, почему она на протяжении длительного исторического периода сохраняет в себе и несет информацию о древних навыках и привычках народа.
Этнографические материалы показывают, что в конце XIX — начале XX вв. традиционная пища и напитки жителей города Ордубада (Нахчыван) были весьма богатыми и разнообразными по своим видам, вкусу, составу и калорийности.
В конце XIX в. в рацион населения вошли некоторые новые, нетрадиционные виды овощей, в том числе картофель, капуста, помидоры, ставшие составной частью его ежедневного меню. Но несмотря на обогащение ордубадской кухни как общеазербайджанскими, так и другими блюдами, она продолжала сохранять свои локальные черты. Одновременно следует отметить, что в результате многовековых контактов и взаимоотношений многие традиционные блюда ордубадской кухни, в свою очередь, вошли в меню народов этноконтактной территории.
По составу и видам блюда в Ордубаде подразделяли на мучные, мясные, овощные, фруктовые и молочные. По существовавшим правилам, эти блюда составляли три группы: повседневные, праздничные и обрядовые (на свадьбу, похороны, поминки). Следует отметить, что праздничное меню было весьма разнообразным и богатым.
Население Ордубада издревле занималось земледелием. Поэтому в повседневном рационе ордубадцев среди используемых культурных растений существенное место занимали зерновые. Местные жители, занимавшиеся садоводством и виноградарством, уделяли также внимание и зерновым культурам, в том числе пшенице, ячменю, просу.
По этнографическим материалам было установлено, что в конце XIX — начале XX вв. зерно молотили при помощи молотильной доски и мололи на мельницах, поставленных на р. Ордубадчай, как в городе, так и в его окрестностях.
По сообщению И.Шопена, в 1850-е годы здесь имелось 14 действующих мельниц для помола зерна, которые полностью удовлетворяли потребности местного населения. Кроме того, в домашних условиях зерно мололи на муку и крупу при помощи киркире (ручная мельница) и дибек дашы.
Составной частью повседневного рациона жителей города Ордубада были хлебные изделия нескольких видов. Один из них — лаваш, представляющий собой хлеб из тонко раскатанного теста, традиционно широко распространенный у ряда восточных народов.
Технология приготовления теста и правила выпечки лаваша имеют свои ососбенности и специфику. В первую очередь, они касаются состава муки, раскатки теста, самой выпечки в специальной печи — тендире (вертикальная круглая конусовидная печь), а также соблюдения определенных правил в продолжение всего процесса. Замешиванием теста, его раскаткой, изготовлением хлеба, как правило, занимались женщины.
В отличие от других историко-этнографических зон Азербайджана, в Нахчыванском крае, в том числе в Ордубаде, лаваш было принято выпекать с расчетом на длительный срок хранения, до 3-4 месяцев. Тонко раскатанное тесто быстро достигало в тендире необходимой кондиции, после чего готовый лаваш высушивали и складывали в стопку. Перед тем, как подать к столу, лаваш, хранившийся длительное время, обрызгивали водой и на несколько минут заворачивали в полотенце с тем, чтобы от стал мягким. Такой лаваш выглядел как свежий.
Лаваш выпекали из дрожжевого теста. Для этого просеянную муку заливали теплой водой в деревянном или медном тазу и клали кусочек дрожжевого теста. В большинстве случаев в течение дня выпекали лаваш из 5-6 пудов муки. Для такой массы использовали большие деревянные тазы (текне). Чтобы ускорить брожение, тесто накрывали шерстяной тканью, ковром или чем-либо другим. Затем тесто делили на комочки (кюнде) и раскатывали скалкой (охлов) на специальной доске или на дувах (круглая плоская поверхность из гяжи, на трех коротких ножках). Раскатанные куски теста при помощи рефете лепили на внутреннюю стенку тендира.
В XIX в., помимо кустарной, домашней выпечки хлеба, в Ордубаде выпекался также товарный хлеб. Этим занимались специальные мастера-хлебопеки и их помощники, подмастерья.
По способам хранения и употребления виды хлеба, выпекавшиеся в Ордубаде, можно разделить на две группы. К одной относятся те, что предназначались для длительного хранения, например, лаваш. К другой группе принадлежли более многочисленные сорта хлеба, не подлежавшие длительному хранению, например: сенгек черейи — круглый хлеб, украшенный различными узорами; фетир или дестана — хлебная лепешка: назик, галын садж черейи — тонкий или толстый хлеб, выпекаемый на садже (вогнутом железном диске); талы — круглый хлеб, изготовленный из теста для лаваша бомбу, сомун — ячменный хлеб; тендир чечеси — сдобный хлеб, характерный для Ордубада; дейирман черейи — хлебец, наподобие лаваша, выпекали его на садже; кята квадратной формы с закругленными углами — хлеб, «запечатанный» наподобие конверта, с начинкой из различной зелени, выпекался в тендире; гулан, саджарасы, чырпма — различные хлебцы овальной формы, наподобие лаваша, но несколько толще; хитаб или кутаб — плоские пирожки в форме полумесяца, с различной начинкой.
Из пшеничной же муки выпекали различные и многочисленные виды кондитерских изделий. Больше остальных была распространена халва, шекер бура, пахлава, йаглы черек. Традиционные для Ордубада виды и сорта хлебных и кондитерских изделий продолжали сохранять свое место и важное значение в повседневном рационе жителей.
Процесс выпечки лаваша породил, вместе с тем, ряд традиций и обрядов.
Один из них представлял собой некий обряд взаимопомощи — черек йайма (выпечка хлеба). В ней принимали участие женщины ил числа близких родственниц и соседок, помогавшие по очереди друг другу при выпечке хлеба для повседневного потребления, а также по случаю различных церемоний. Особенно торжественно обставляли церемонию лаваша для свадебных обрядов.
Каждая семья, выпекавшая хлеб, должна была оставить кусочек готового кислого теста для семьи, что займется тем же процессом после нее. Для того, чтобы хлеб в доме не перевелся, взятый в долг лаваш следовало возвратить в том же количестве. Население неукоснительно соблюдало особо уважительное, почтительное отношение к хлебу. Его никогда не выбрасывали, не тратили сверх необходимого. Если падал кусочек хлеба, его поднимали, целовали и прикладывали к глазам. Для жителей всего Азербайджана характерно, что каждый раз, когда перед едой нарезали хлеб, эту важную и почетную операцию выполнял аксакал дома, глава семьи. Уважение к хлебу воспитывали и у детей. Хлебом клялись.
Этнографические наблюдения свидетельствуют, что для выпечки хлеба население пользовалось. тендиром. Тендир — результат развитой и высокой культуры хлебопашества, и более всего он был свойственен населению, ведущему оседлый образ жизни. В Ордубаде тендир в прошлом был широко распространен и использовался преимущественно для хлебопечения. Однако, наряду с тендиром для выпечки хлеба пользовались, хотя и в гораздо меньшей степени, саджем — железным выпуклым диском, который ставили на открытый огонь очага выпуклой стороной вверх.
Археологические исследования подтвердили, что тендир в Нахчыванском крае, в том числе и в Ордубаде, имеет очень древнюю историю. Во время раскопок на средневековом городище Хараба-Гилян были найдены остатки немалого количества однотипных тендиров.
Население Ордубада, как и все азербайджанцы, издревле знало и употребляло различную съедобную дикорастущую и кульшвированную зелень: в виде приготовленных блюд, в качестве приправы к пище, в свежем виде, в сушеном виде, и как лечебное средство. Весь зеленый букет, употреблявшийся в различном виде, назывался пенджер. Из дикорастущей зелени использовали кириш (череш), джаджыг (бутень), йарпыз (мята длиннолистная), гиджиткан (крапива), баллыган (борщевик) и тд. Употребляли также зеленый лук — гей соган, базилик (рейхан), эстрагон (тархун), киндзу (кешниш), укроп (шюйюд), редиску (турп), мяту (нанэ) и тд.
Некоторые виды зелени сушили впрок иа зиму — мяту, киндзу, укроп; весной и летом в горах собирали и также сушили на зиму крапиву. Гузу гулагы (щавель) употребляли в свежем виде с солью, или же добавляли в такие блюда, как долма (молотое мясо завернутое в листья), кюфта (мясные тефтели), суйуг ариште (бульон с лапшой).
Для приготовления блюда из зелени ее предварительно вымыв и почистив, клали в горячую воду, затем отжимали, чтобы удалить горечь и жарили о луком, иногда заливали яйцами. Портулак обдавали кипятком и ели с гатыгом (простокваша, кислое молоко). В народной медицине борщевик и румеск применяли от кашля.
Этнографические материалы свидетельствуют, что в прошлом в рационе населения Ордубада важное место принадлежало бобовым культурам: лобйа (мелкая белая фасоль), маш лобйа (крупная фасоль), нохуд (восточный горох), морджи чечевица. Надо также отметить употребление восточного гороха в дробленном виде, имевшем специальное наименование — мыгэшер. В Ордубаде лобйа была не просто самой распространенной из бобовых культур в рационе местного населения, но в гораздо чаще других употребляемой для бозбаша, джаглы-ваглы (блюдо из внутренностей животных), чекме ашы (сухая рисовая каша), йарма ашы (крупяная каша), хедик (пшеничная каша), лобйа плов (плов с мелкой фасолью), а также некоторых других блюд.
Развитое садоводство обеспечивало жителей Ордубада всевозможными фруктами и плодами, некоторые круглый год употреблялись как в свежем, так и в сущеном виде. Из них же готовили дошаб — густой вареный сок тута или винограда, различные мюреббе — варенья. Готовили также черед — смесь из сухих фруктов, а также из ядра грецкого ореха, фундука, фисташки, миндаля, арахиса. Зимой из сушеных фруктов готовили различные блюда: гайсафа — из сушеных абрикосов, джудже ичи — цыплята, начиненные сушеными фруктами и некоторые другие.
В прошлом сухофрукты были весьма широко представлены в меню ордубадцев. Развитое садоводство и виноградарство способствовали тому, что фрукты, плоды и изделия из них стали обязательным компонентом пищи местных жителей.
По этнографическим данным для улучшения вкуса, аромата и цвета блюд использовали различные пряности и приправы. Из первых следует назвать сумах, имбирь белый, имбирь желтый, корицу, гвоздику, шафран, перец. Часть из перечисленных пряностей выращивалась в самом Ордубаде, другие привозили с территории Южного Азербайджана (Иран). В качестве приправ были известны кислая пастила, кишмиш (изюм), чернослив, сушеная алыча, сок незрелого винограда.
В традиционном рационе населения исследуемой зоны определенное место занимал рис. На равнинах Ордубада культура возделывалась, но в небольших количествах, и рис завозили в исследуемую зону в основном из Нахчывана и Южного Азербайджана. Из риса готовили различные блюда: рисовую кашу, плов, молочный плов, кашу из рисовой муки. Рис составлял также один из ингредиентов в многочисленных блюдах, например, в долме, кюфте, дели долме (постная долма).
Русский путешественник И.Березин, объездивший в первой половине XIX в. Закавказье и Дагестан, отмечал, что плов, являющийся классическим блюдом восточной кухни, занимает достойное место среди азербайджанских кушаний. В Ордубаде также плов принадлежал к числу наиболее любимых национальных традиционных блюд. Но если в состоятельных домах он входил в ежедневное меню, то в малоимущих семьях был редким: его готовили по особым случаям — в праздники, на свадебные торжества, на поминках.
Плов имел множество разновидностей, в зависимости от хуруша или гарасы — гарнира и приправ. Это могло быть мясо, сухие фрукты, зелень и многое другое. По этнографическим материалам установлено, что ордубадские женщины могли приготовить большинство известных разновидностей этого блюда, распространенных в Азербайджане. В их числе: плов с гарниром из мясного фарша, плов со сладким гарниром (фруктовым), плов с гарниром из мяса ягненка, плов с гарниром из чечевицы, плов с гарниром из укропа, кевер плов с гарниром из лапши, плов с гарниром из жаркого, плов с гарниром из курицы.
Мясные блюда занимали основное место в ежедневном рационе жителей Ордубада. Их готовили из мяса домашних животных — овец, коров, буйволов, коз; из домашней птицы — курицы, индюшки, гуся; из мяса диких животных — горного козла, зайца; из дичи — горлицы, куропатки. Несмотря на то, что в реке Араз в большом количестве водилась разнообразная рыба, блюда из нее были редкими в меню ордубадцев. Из мяса домашних животных предпочтение отдавалось баранине, причем парной. Из нее готовили различные блюда.
Следует специально отметить, что в прошлом жители Ордубада уделяли особое внимание созданию запасов мясопродуктов на зиму. С этой целью ближе к концу лета они закупали у овцеводов соседнего Шушинского уезда и в Нахчыване животных, и пасли их для последующего приготовления жареного мяса про запас. В середине осени овец забивали, мясо нарезали и варили в газанах в своем соку, после чего жарили на курдючном жире и хранили в глиняных кувшинах.
Курдючный жир должен был полностью покрывать мясо. Такое мясо называлось говурма. Состоятельные семьи иногда пускали на говурма по 5-6 овец. Другой вид заготовленного на зиму жареного мяса именовался ишгене — мясо жареное в собственном соку. Говурму и ишгене посылали в дар близким родственникам и соседям. Жареное мясо считалось самым лучшим полуфабрикатом для приготовления различных блюд в зимнее время. Это — говурма плов (плов с гарниром из жареного мяса), чекме ашы (сухая рисовая каша), суйуг эриште (бульон с лапшой), бозбаш (бульон с мясом), говурма (жаркое) . Жареное мясо ели также, залив его яйцами.
В рационе в рационе низших слоев населения не было особого разнообразия. Лишь в исключительных случаях на их столе можно было увидеть в отдельности жидкие и вторые блюда. Это являлось обычным для меню состоятельных горожан, которые могли себе позволить такие жидкие калорийные и качественные кушанья, как нити — бульон с бараниной и восточным горохом, кюфта бозбаш — бульон с мясными тефтелями и горохом. Причем эти кушанья были одновременно первым и вторым: сперва с хлебом ели бульон, а затем мясо и все остальное. В состоятельных семьях каждый прием пищи в течение дня включал несколько блюд, а также кондитерские изделия и напитки.
Что касается мясных блюд Ордубада того времени, распространенным блюдом была долма (букв, «наполненное», «фаршированное»). В зависимости от времени года, его готовили в различных видах: йарпаг долмасы (мясной фарш), завернутый в зеленые листья; бадымджан долмасы — (баклажаны начиненные мясом); в начале XX в. появилось келем долмасы — голубцы.
Среди мясных блюд местного населения особое место принадлежит кебабу. Виды кебаба, известные в Ордубаде, фактически не отличались от тех, что были характерны для остального Азербайджана или всего Кавказа. В ежедневном рационе жителей Ордубада определенное место занимали и другие мясные блюда: хаш, келде-пача, сойутма, боз-порт.
Ряд церемоний и поверий, имевших сильное влияние на образ жизни населения дореволюционного Ордубада, сказался также на пище горожан. Некоторые блюда, например, готовили специально в связи с различными обрядами и ритуалами. Так, во время курбан байрама (праздник жертвоприношения) родственникам и соседям посылали куски от всех частей мяса и внутренностей жертвенного животного. В орудж байрамы (ураза, праздник по случаю окончания месячного мусульманского поста) готовили особо калорийные кушанья. Большая часть жителей Азербайджана держала месячный пост, что наносило значительный ущерб их физическому состоянию, почему и готовили по его окончании высококалорийную пищу.
Среди праздников, наиболее почитаемых и широко отмечавшихся, был новруз байрамы — праздник весны, связанный с началом сельскохозяйственных работ, с началом мусульманского нового года. К нему готовились загодя, делали необходимые запасы, и отмечали радостно, весело, независимо от материального достатка. Праздничный стол на новруз байрамы был установлен различными вкусными кушаньями, сладостями, вареньями, напитками. Специально к празднику выращивали семени (пшеничная поросль), из которого затем готовили особую халву (семени халвасы). Перед новруз байрамы несколько семей, обычно родственники и соседи, совместно выпекали сладости (пахлаву), шекер черек (рассыпчатое печенье на сливочном масле из муки, сахара и яиц), тендир чечеси («пирожки» с начинкой из халвы и грецких орехов), шекербура — «пирожки» с миндальной или ореховой с сахаром начинкой. Традиционно красили яйца, варили компот из сухофруктов.
Немалое место в ежедневном рационе ордубадцев занимали также молочные продукты: молоко, гаймаг (густые сливки), гатыг (простокваша), кислое молоко, шор (один из видов сыра), йаг (сливочное масло), пендир (сыр). Способы приготовления и употребления различных видов молочной продукции населением Ордубада не отличались от тех, что были приняты у жителей других зон Азербайджана.
Употребляли буйволиное, коровье, овечье и козье молоко. Из него готовили, в основном, гатыг, йаг и пендир. Свежее молоко употребляли в натуральном виде, а также использовали для приготовления некоторых кушаний и хлебных изделий. Молоко считалось повседневным блюдом и по утрам его пили за столом кипяченым. Молоко употребляли также как отдельное блюдо с хлебом: в него крошили лаваш и давали детям. Если грудной ребенок не получал достаточно материнского молока, ему давали козье, которое, как считали, по своему составу и жирности более соответствует материнскому.
Из молочных блюд у ордубадцев больше других были распространены следующие: довга (суп с рисом, зеленью, мелкими мясными катышками на кислом молоке); гатыг ашы (рис, зелень, горох, сваренные иа воде и в остуженном виде залитые простоквашей); сюдлю плов или сюдлю шилов (вареный на молоке откидной рис); сюдлю йарма (вареная на молоке крупа); сюдлю эриште (молочная лапша); сюд ашы (молочная каша).
Следует специально отметить, что в обиходе жителей Ордубада были широко распространены различные варенья. Готовились варенья из абрикосов, айвы, кизила, винограда, вишни, черешни, грецкого ореха, тута и других фруктов и ягод. Они входили в ежедневный рациона местного населения.
Различные напитки — араг (настойки), шире (соки), шербет (сахарный сироп с наполнителем) издавна занимали важное место в ежедневном рационе жителей Ордубада. Они были представлены многочисленными видами. Что касается воды, то население города всегда полностью было беспечено хорошей питьевой водой из кяхризов.
В XIX в. в Ордубаде широко распространился чай, обладающий, как известно, целебными и другими полезными свойствами. В это время чай на территории Азербайджана еще не культивировался и его завозили сюда купцы из разных стран Востока и из России. При заварке чая использовали в качестве добавок различные пряности: белый имбирь, гвоздику, кардамон, корицу. В качестве чая заваривали также некоторые виды целебных трав: чабрец, зверобой, шиповник, ромашку.
Большое место занимали также напитки, имевшие лечебное значение. Они ежедневно подавались к столу или же их употребляли отдельно. Это были безалкогольные напитки, которые обладали свойствами освежать, укреплять, поднимать тонус, вызывать аппетит. Они способствовали лучшему усвоению пищи и обмену веществ. Целебные напитки получили названия от тех трав и цветов, из которых их изготавливали.
Безалкогольные настойки подавались обычно к столу для улучшения процесса пищеварения. Отдельно их употребляли в лечебных целях. Такие настойки готовили из определенного букета трав и цветов (мята обыкновенная, борщевик, ива, листья огурцов.
Приспособления, при помощи которых готовили различные настойки, а также соки, домашним способом во многом напоминают те, что применялись позднее уже в промышленном производстве. Отдельные семьи в Ордубаде долгое время продолжали пользоваться еще теми же приспособлениями как и население XIX в. В их числе были арагчекме газаны (перегонный аппарат), гюлаб гургусу (аппарат для получения полаба — розовой воды), май джихазы (приспособление для получения настоек), саалаб чайданы (чайник для заварки саалаба — напитка из истолченного в порошок корня растения того же названия, который заваривали на горячем молоке).
Настойки были разными между собой в зависимости от способа применения в лечебных целях или же для улучшения пищеварения.
Например из лепестков розы готовили не только варенье, но и розовую воду (гюлаб). Этот напиток уже в далеком прошлом был широко распространен в Азербай-джане. Технология получения гюлаба практически не отличалась от способа изготовления настоек. Часто для получения более концентрированного гюлаба и увеличения его аромата процесс перегонки проводили по 2-3 раза, добавляя с каждым разом свежую порцию розовых лепестков. Гюлаб применялся при приготовлении шербета, различных восточных сладостей и конфет. Каждая семья запасалась гюлабом, который использовали также для омовения рук по праздникам, особенно на новруз байрамы, при приеме гостей и по другим особым поводам. Достаточно было несколько капель гюлаба, чтобы продезинфицировать руки.
Среди жителей Ордубада были широко распространены также напитки, что специально подавались к столу вместе с кушаньями. Они были весьма разнообразными, среди них: гяндаб сироп, приготовленный на сахаре и меде, с добавлением настоев из различных трав и розовых лепестков; ишкенджеби — напиток из абгора, сахарной пудры и нане; хошаб — напиток, получаемый из размоченных в воде сухофруктов; различные шербеты — айвовый, алычовый, вишневый, лимонный. Все они служили для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, являлись прохладительными напитками. Они же использовались в народной медицине в лечебных целях.
В целом, процессы приготовления различных шербетов и соков из фруктов были схожи между собой. При изготовлении фруктовых шербетов заранее очищенные и подготовленные фрукты варили на воде с добавлением в определенной пропорции сахара. Шербеты или соки подавали к столу вместе с обедом, и ужином, в охлажденном виде. В дальнейшем их приготовление практически сошло на нет.
Традиционные пища и напитки, хлеб и варенья ордубадцев имели только им присущие черты и технологии приготовления и состава ингредиентов; некоторые из них были весьма своеобразны. Все это связано как с местными условиями, так и сферой хозяйственной деятельности и древними местными обычаями и обрядами. Одновременно разнообразие свидетельствовало о высокой и древней культуре питания, о богатстве и многообразии рациона жителей Ордубада, а кушанья разных слоев горожан четко фиксировали социальные и экономические различия между ними.
По материалам книги автора