В XVI в. в ремесленном производстве Азербайджана наблюдалось некоторое оживление. В городах и селах работало много ткачей, кузнецов, медников, гончаров. Центрами ремесла и торговли стали такие города как Тебриз, Шемаха, Баку, Ардебиль, Джульфа.

В XVII в. гончарство оставалось одним из основных ремесел в Тебризе, Ардебиле, Шемахе, Гяндже, Баку.

К XIX в. гончарство, продолжая традиции, среди других ремесел занимало в селах и ряде городов Азербайджана ведущее место. Основные центры его были в Губинском, Шемахинском, Гейчайском, Ленкоранском, Нухинском (Шекинском), Нахичеванском, Елисаветпольском уездах.

Традиционные керамические изделия созданные азербайджанскими мастерами, в основном, отличались многообразием. Особый интерес представляют сосуды для приготовления, хранения и обработки пищи.

В состав кухонной посуды входили котлы («чолмек», «газанча») разных размеров с крышками. Гончарные котлы различных этнографических зон Азербайджана мало чем отличались. В юго-западном Азербайджане само гончарство называлось «чолмекчилик», в силу того, что эти котлы составляли большую часть его продукции.

«Чолмеки» были широко были распространены в Ленкорано-Астаринской зоне. Основной продукт питания — рис, здесь варили только в таких котлах. Медленное нагревание толстых стенок «чолмека» и придавало рису особый вкус. «Чолмек» имел полушаровидную форму, загнутый кнаружи венчик. Емкость котлов была разной, начиная от маленьких (на 1—2 человека) до больших («меджлис газаны»).

О широком распространении таких котлов в прошлом свидетельствует то, что они количественно преобладали над другими видами неполивной средневековой керамики. В результате археологических раскопок в Бейлагане, Габале, они были обнаружены в массовом количестве. Прототипы более поздних «чолмеков» были выявлены и на поселениях более раннего периода. Так, на Ястытепе в Газахском районе были вскрыты такие котлы эпохи бронзы серого и черного цвета, с венчиком, немного отогнутым наружу. Были обнаружены они и в Мингячевире.

Аналогичные «чолмекам» котлы были найдены в слоях X—XI вв. в Оренкале (в 15 км к северо-западу от Бейлагана). В Губинской зоне специальные кувшины («кювечи») использовались для варки в тендирах фасоли. Изготовляли «кювечи» женщины. «Кювеч» — одноручный кувшин с большим сливом и плоской крышкой. Особенностью таких кувшинов была сравнительно большая (до 2 см) толщина стенок, благодаря чему пища в них как бы парилась.

Этот тип кувшина настолько был распространен, что после появления в этой зоне металлических кастрюль, появилась пословица: «Не буду же ломать свой кювеч, увидев кастрюлю».

Полевые материалы, обилие фрагментов кухонной посуды среди археологических находок говорят о том, что большая нужда в ней объяснялась ее хрупкостью. Изготовлением кухонной посуды занимались не только ремесленники и гончары, но и женщины, причем вручную, часто приемами изготовления тендиров и даже из одной с ними глины.

Когда появились гончарные центры, производство кухонной посуды сильно сократилось, так как постепенно вытеснялось фабричными изделиями. Исключение составлили «пити габы» — широкогорлые кувшинчики небольшой емкости (несколько менее литра). Они служили для приготовления широко распространенного в городах и селах жидкого мясного блюда.

 «Пити габы» в разных этнографических зонах называли по-разному: в Шеки — «питидопусу», в Ширване — «допу», в Ленкорано-Астаринской зоне — кроме «пити габы» еще «пити берниси».

«Пити» — сложное и тонкое блюдо готовили в отдельном кувшинчике на одного, двух человек и на целую семью. В зависимости от этого использовались пити габы различного размера. Причина долгого сохранения массовой выделки кувшинов для «пити» объясняется широким распространением в азербайджанской кулинарии этого блюда и нарушением его вкусовых качеств при приготовлении в негончарной посуде.

Для приготовления такого широко известного блюда как плов использовались керамические дуршлаги («ашсузен») различных размеров. В Губинской зоне их называли «сузек», в селах Сепаради, Шаглакюджа, Пенсар — «пловпарзын», в Шекинской и Ширванской зонах — «чиловсузен» («чилов» — варенный процеженный рис). Форма дуршлагов всех этнографических зон была схожей — полусферические с отверстиями и по всей нижней части, с отступом в несколько сантиметров от краев.

 В тех местах, где перед пловом подавали сцеженный рисовый отвар («хелим»), его сливали из дуршлага в специальные керамические сосуды («хелим габы»), которые изготавливались в гончарных центрах. «Хелим габы» — широкогорлый кувшин типа подойника с двумя ручками на плечиках.

Керамические крышки соответствовали размерам сосудов. Для сосудов небольших размеров они обычно делались массивными, полыми, конусообразными. Ручки таких крышек в виде колечек и прихватов помещались в их центре. Разнообразные крышки для котлов, кюпов и других сосудов были обнаружены археологами в слоях различных эпох.

Дисковидные крышки были характерны для куро-аракской культуры Кюльтепе I, Бабадервиш. Они использовались в основном для небольших чаш, мисок и кувшинов, что подтверждается находками дисковидных крышек вместе с сосудами.

Плоские крышки, датируемые XII—XIII вв., были найдены в Гяндже. Колоколовидные крышки были найдены при раскопках феодальных городов Габала, Бейлаган.

Все крышки, обнаруженные при археологических раскопках, для плотности прикрывания имели бортик. Колоколовидные крышки позднее использовались для котлов. Формы традиционных крышек повторялись в более поздней металлической посуде. Большинство медных крышек («сэрпуш») в Азербайджане тоже имели колоколовидную форму. В Азербайджане термин «сэрпуш» применялся лишь к медным крышкам, используемым для сохранения плова в горячем состоянии.

Этнографические данные показывают, что в Азербайджане традиция варить пищу в керамических сосудах древняя и, вероятно, возникла в то время, когда готовили на кострах. Многие древние горшки, найденные при раскопках, нередко имели заостренное дно. Позже некоторые виды кухонной керамики в целях лучшего обогрева и прочности изготовлялись с округлым дном.

Керамические очажные подставки Азербайджана XIX в. встречались в основном подково-образной формы. Высота их стенок достигала 30—35 см. По верхнему краю, у концов среза и в центре делаюлись невысокие выступы для того, чтобы поставленный на очаг котел не прилегал плотно к краям подставки и чтобы оставалось пространство для тяги, и пламя могло охватить большую поверхность сосуда.

Археологические раскопки в Азербайджане, в частности в Нахчыване, Физули и близ Газаха, выявляли керамические очажные подставки круглой формы, с треугольными выступами и без выступов, подковообразные, роговидные и цилиндрические.

Подковообразные керамические подставки из археологических памятников в основном были изготовлены из глины с большой примесью песка и заглажены со всех сторон.

В целях экономного использования топлива, особенно в городах, для варки пищи и обогрева жилья использовали керамическую жаровню. В отличие от открытого очага и камина, керамические кюре на угле создавали лучшие условия для приготовления пищи, поэтому считались одним из важных элементов городской кухни. В такой печи не только расходовалось меньше топлива, но и дольше сохранялось тепло, меньше было копоти.

Что касается жаровней («мангал»), то гончары продолжали изготовлять их с высокими бортиками и на ножках для широко распространенного на всем Кавказе шашлыка и других мясных блюд на вертеле. Фрагменты древних мангалов были найдены в зоне Гянджачая, в Мингячевире, на Сарытепе, Узерликтепе, Каратепе, Ястытепе.

Для выпечки хлеба в Азербайджане использовались не только обжигаемые изнутри, но и керамические вкопанные в землю и наземные печи («тендир»). Древние тендиры в Азербайджане относятся к III—II тысячелетиям до н. э. Такие тендиры находили в ходе археологических раскопок на Кюльтепе, Узерликтепе, Каратепе, в Оренкале, Габале.

Этнографические наблюдения показывают, что изготовлением тендиров, как и другой керамики для хлебопечения, занимались женщины.

Тонкокатаные хлеба, лепешки и некоторые виды мучных изделий пекли на керамических саджах. Это была круглая в плане, слегка выпуклая плитка толщиной до 3 см, на специальной очажной подставке. Некоторые исследователи считали, что саджи были первым приспособлением для хлебопечения. В Азербайджане керамические саджи использовались и в советское время, в частности в зоне Губы. Для украшения хлебов часто пользовались керамическими штампами («кулчэбасан») с разным орнаментом.

Для хранения, обработки пищи часто использовались большие кувшины («куп»). В них ссыпались зерно, мука, хранилось обжаренное в курдючном жире мясо («говурма»), засаливалась рыба, готовились соленья, маринады. Позднее, производство таких кюпов сократилось, они стали изготавливаются в основном по заказу. Кюпы издавна различались по объему («батман», «кирвенке») и обозначались традиционными мерами веса.

Самые большие кюпы вмещали до 150 литров. В зависимости от объема они бывали иногда без ручек и с ручками (до четырех). Изготовление кюпов с четырьмя ручками было характерно для Губинской зоны. В отличие от других этнографических зон Азербайджана, в с. Сепаради Ленкоранского района большие кюпы использовали главным образом как емкости при солении рыбы.

Кюпы меньшего размера (до 50 литров) имели три ручки и часто служили для хранения различных солений и патоки. В Ленкоранско-Астаринской зоне кюпы такой емкости тоже использовали для соления рыбы, но изготовляли их без ручек. В Шекинской зоне, где особенно много делали различных солений, также использовали кюпы. Например в некоторых селах Ленкоранского района раньше в таких кувшинах раньше солили репу. Они имели две ручки.

Многочисленные археологические раскопки в Азербайджане выявляли кюпы различных по размерам, орнаменту и технике изготовления. Например раскопки на холме Сарытепе в 1960 г. выявили большие хозяйственные кюпы — бочковидные широкогорлые с венчиком и узкогорные с широким, отогнутым наружу венком.

Обилие кюпов в различные исторические периоды говорит о том, что производство их было массовым и со времени товарного ремесла они по цене были доступны широким слоям населения. Массовое производство изделий этого типа подтверждает использование кюпов в качестве погребальных сосудов.

В конце XIX — начале XX в. керамическая столовая посуда в Азербайджане не очень широко использовалась. Сюда относились часто покрытые поливой столовые миски, кружки, масленки, солонки, заварные чайники, блюдца, сахарницы.

По материалам книги С.Агамалиевой “Гончарство Азербайджана”