Территория Азербайджана — один из древнейших земледельческих регионов Востока. Хлебопечение здесь имеет такую же древнюю историю, как и земледелие. На территории Азербайджана уже в раннее средневековье получили распространение различные мельницы. Постепенно менялось и качество помола, возрастала производительность. Сравнение со средствами помола других народов показало значительную общность в этой сфере с народами Кавказа и Малой Азии. В то же время следует отметить самобытные черты, имеющиеся в различных типах мельниц Азербайджана.
Были распространены ручные мельницы, но для сложных способов помола, использовались и другие мельницы, например упряжные. Использовались также ветряные мельницы и так называемые «молоканские мельницы».
Ветряная мельница является одним из древних типов мукомольной мельницы. Впервые ветряные мельницы появились в Древнем Египте и Китае. Сведения о ветряных мельницах на территории Ирана относятся к VII веку н.э. Появление ветряной мельницы в России относится к XV—XVI вв.
Что касается Азербайджана, то известно, что в XIX — начале XX вв. в низменных районах, особенно на Абшероне, ветряные мельницы имели распространение. В частности, на Абшероне были известны две разновидности ветряных мельниц: I) с четырьмя лопастями; 2) с большим количеством лопастей.
Следует отметить, что на Абшероне при помощи ветряных мельниц, кроме их основного назначения, выкачивали также и воду из колодца. Такие мельницы строились только в местах, где часто дуют ветра. Даже небольшой ветер обеспечивал нормальную работу мельницы, поэтому в Азербайджане ветряная мельница была характерна только для Абшерона, где были определенные климатические условия.
На территории Азербайджана бытовали также так называемые «молоканские мельницы». Этот тип мельниц в основном получил распространение в Ширванской зоне, где были локальные поселения русских семей.
«Молоканские мельницы» работали обычно от значительного количества подаваемой воды, поэтому их устанавливали по берегам полноводных рек. Они отличались от местных мельниц сравнительно большим размером жерновов и мельничного колеса и не получили широкого распространения среди местного населения.
С «молоканскими мельницами» были связаны различные поверья. В народе мельница и место её расположения считались святыми. На мельнице и вокруг нее должно было быть чисто, бросать мусор воспрещалось.
При помоле зерна на мельнице соблюдался ряд правил и обычаев. Прежде чем отправлять зерно на помол, его чистили, мыли и высушивали. Хозяйка приглашала на помошь соседок и родственниц. Крестьяне занимали очередь на мельницу. Поэтому помол производили и днем, и ночью. Каждый, после того, как кончал молоть свое зерно, подметал камни, пол, выметал из желоба всю муку. Затем к помолу приступал следующий по очереди. После каждого вида зерновой культуры жернова и мельницу чистили, чтобы мука ие смешивалась.
Воровство на мельнице считалось большим грехом. Муку с жерновов и в помещении подметали и собирали кусочком овчины или лоскутом шерстяной ткани. Собранную муку ссыпали в деревянные сосуды.
В основном мельницам приходилось много работать осенью — после сбора урожая. Каждая крестьянская семья старалась помолоть зерно и запастись мукой на всю зиму, так как зимой было плохо с сообщением и кроме того в некоторых горных реках воды зимой было мало. Запасы муки на зиму назывались «гышлыг» (т.е. зимние).
В прошлом мельницы принадлежали отдельным лицам, иногда родственной группе. Мельник всегда должен был присутствовать при её работе, наблюдать за очередью, следить за тем, чтобы зерно было сухое (иначе получался плохой помол). В зависимости от вида зерна мельнику платили разную долю от зерна («шахад»). Платили по-разному: 1/10 или 1/15 от количества зерна, предназначенного для помола. Платили за помол и деньгами.
Следует отметить, что обычай молоть зерно на всю зиму был принят и у народов Средней Азии. Люди, стоявшие в очереди на помол, привозили с собой продукты, дрова, оставались около мельницы по несколько дней. Мельник обеспечивал порядок и безопасность крестьяню Обычно около мельницы находился домик, где ночевали ожидавшие помола.
Азербайджанская семья с радостью встречала хозяина со свежей мукой. Прежде всего накрывали стол, съедали комбу (пышку), испеченную еще на мельнице. Для изготовления каши, называемой «ярма» или «кердияр» принято было молоть крупно смесь зерен ячменя, проса, пшеницы. Пшеницу мололи, как правило, отдельно, из нее пекли хлеба, готовили различные мучные блюда (аришта, хенгял, гуймаг и тд.), пекли различные кондитерские изделия (пахлаву, шекербуру).
Муку хранили в домах, в специальных деревянных закромах. Насыпали муку и в чувалы, и в глиняные кувшины. Чувалы устанавливали на деревянных помостах, чтоб мука не сырела.
Изучение средств помола зерна в Азербайджане показало, что наиболее распространенными были водяные мельницы. Ветряные и упряжные мельницы имели распространение только на Абшероне. В целом, мельницы занимали важное место в хозяйстве и быту местного населения.
По материалам книги В.Ахмедовой