М.Гусейнова

Блюда, создаваемые каждым народом на протяжении истории, напрямую связаны с его историческим прошлым, материальной и духовной культурой, образом жизни и мышлением. В азербайджанской кулинарии представлены древние традиции древнетюркских народов, в том числе азербайджанского народа, их этнические и культурные особенности, области деятельности и бытовая жизнь.

Азербайджанский язык имеет множество слов, способных выражать разнообразные концепции питания, еды, напитков. На протяжении истории в азербайджанском языке были созданы бесчисленные кулинарные термины, в том числе, названия блюд и напитков.

Некоторые из этих терминов имеют большое значение в решении проблем языковой истории, терминологии, орфографии, орфоэпии, лексикологии, в особенности, для подтверждения законов внутренного развития азербайджанского языка, в том числе, истории, образа жизни, культуры питания, продуктов питания, традиции, хобби и т. д. этого народа.

Например: слово «долма» является названием начиненного мясного блюда с капустой или виноградными листьями. Было определено, что это название связано с глаголом «дол» (заполнить). Или же слово «гурут» (высушить) означает высушенный йогурт. В соответствии с процессом формирования, определилось, что оно связано со словом «гуру» (высушенный).

В азербайджанском языковом словаре содержится большое количество слов, в которых выражаются понятия блюд и напитков. Хотя некоторые из этих лексических единиц продолжали долгое время использоваться на азербайджанском литературном языке, часть из них являются архаичными.

В данном материале рассмотрим этимологический анализ некоторых слов и фраз, которые составляют ветвь кулинарного лексикона Азербайджана и описывают наименования еды и блюд, среди диалектов и наречий родственных тюркских языков и азербайджанского языка.

**********

Буглама — это блюдо в азербайджанской кулинарии было известно с древних времен. Хотя слово «буглама» редко используется в азербайджанском литературном языке, но эта лексическая единица означает «фаршированная рыба соленьями и изюмом» в дербентском диалекте, «говядина, приготовленная с небольшим количеством воды и пара» в газахском диалекте Азербайджана. В корне названия этого блюда, сформированного на основе корень + суффикс + суффикс (буг+ла+ма), стоит слово «буг» (пар).

Хашлама — Известный востоковед-тюрколог, этнограф В.Радлов отмечал, что хашлама (замена согласных x-h) означало «варить» в османском (староанатолийско-тюркском) языке: хашлама ат — вареное мясо. Хашлама — это приготовление мяса (коровы, овца, баранины, козы и т.д.) в воде, варка. В османском языке также использовалось слово «хашла». Это слово означало «налить кипящую воду» и «варить». Б.Халилов отмечал, что слова хашлама, хаш, аш в азербайджанском языке из одного корня.

Былама («булама») — в лачинском диалекте Азербайджана слово «былама» означает «новорожденная корова и запеченное молоко буйволицы». По мнению некоторых исследователей, это слово сформировалось на основе глагола «буламаг», потому, что корнем этого слова является глагол «була». В газахском диалекте слово булама обозначает «первое молоко новорожденного животного».

Аш — одно из наиболее часто используемых блюд в азербайджанской кухне. Народный поэт, выдающийся ученый и политический деятель С.Рустамханлы отмечал, что в Карабахе были известны более 130 видов этого блюда. В современных азербайджанских семьях, помимо слова «аш», также используется слово «плов». Слово «аш» было использовано в словаре известного исследователя XI века Махмуда Кашгари в значении «блюдо, еда». Наряду с значениями «блюдо, еда», слово «аш» в древнетюркском словаре также отмечено как «большое гостеприимство, банкет». В словаре Кашгари также есть слова «аша» (блюдо, еда), «ашач» (сковородка, кастрюля), «ашат» (кормить), «ашбар» (корм, состоящий из мякин, отрубей, трав), «ашыг» (сковородка), «ашла» (починить посуду), «ашлыг» (кухня), «ашса» (хотеть кушать). Эти слова одного корня со словом «аш».

Лор — на протяжении истории различные пищевые продукты готовились из молока на всей территории Азербайджана. Одним из таких продуктов был «лор». Слово «лор» В.Радлов объяснял как «твердое молоко», «творог, йогурт, шор», «козий сыр» в османском языке. Приготовление лора: сыворотка фильтровалась и происходило брожение, и таким образом получали лор (или шор). В более позднее время слово лор употреблялось как «брожение йогуртной или сырной воды».

Йогурт — название одного из древних напитков на территории Азербайджана. В древнетюркском языке «йогурт» обозначает «творожное молоко, кефир» (например: йогурт удышды — творожное молоко) или «смешать», «замесить» (тесто). На самом деле, в результате смешивания молока в маслобойке получается йогурт, а сам процесс называется «йогурмаг» (на азербайджанском языке). В азербайджанском языке также есть выражения для замешивания теста, замешивания молока и приготовления молока. «проходить, обгонять, преодолеть», «свернуть», «готовить заново, кипятить снова». В древнетюркском языке также есть слово «йогургудж», которое связано с двумя значениями слова «йогурт» и означает «скалка, клапан машины».

Айран — этот тип прохладительных напитков использовался в древние времена на территории Азербайджана. Название этого напитка упоминалось в книге «Китаби Деде Коркут»: «Я не называл невесту разделяющей, и айрана насыщающим». В древнетюркском языке слово айран является производным слова «айрылмаг» (расстаться). Айран готовили путем смешивания коровьего йогурта в маслобойке. Так, после смешивания йогурта в маслобойке получал масло, а оставшаяся жидкая часть называлась айраном.

Кымыз (кумыс) — у древних турок одним из видов прохладительных напитков был кымыз (кисломолочный напиток, изготавливаемый обычно из молока кобылы, в зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным). Несмотря на то, что этот тип напитков в Азербайджане в настоящее время не используется, у тюркских народов Центральной Азии (Казахстан. Кыргызстан, Монголия) он наоборот популярен. В «Древнетюркском словаре» это слово отмечено как «кымыз».

Сираб — название типа воды, богатой природными минералами. Вода Сираб выходит из предгорной части Бабекского района Нахчыванской Автономной Республики Азербайджана в горячем виде. Там же находится село с одноименным названием — «Сираб». В 1979 году недалеко от села было введено в эксплуатацию Сирабское водохранилище. Этимология слова «сираб» объясняется так: 1. Сираб — «главная вода», 2. Сираб — «таинственная вода». Те, кто объясняли это слово как «главная вода» считают, что оно состоит из слов «сир» (богатый) и «аб» (вода) на персидском языке и означает «большое коли- чество воды». Другие предполагали, что это название появилось от слов «сир» на турецком языке и «аб» на персидском.

Калапыр — так называется одно из блюд азербайджанской кухни. Название этого блюда является чисто диалектным. Оно чаще всего использовалос в районах Гедабек и Геранбой. В диалектном словаре указано, что: «Калафыр — это мясо, которое готовится в масле».

Суддаш — название одного из «ашов» в азербайджанской кухне. Фактически, это слово, которое используется в диалектах и говорах, включая некоторые тюркские языки, должно быть в форме «судлу аш» (молочный аш) в азербайджанском языке. В настоящее время это слово употребляется в азербайджанском языке в виде «судлу аш», турецком языке «сутлу аш», уйгурском языке «судок аш», казахском языке «копак ашы». Процедура приготовления «судлу аш» в Азербайджане была таковой: «Коровье, овечье или козье молоко кипятится. В соответствии с объемом молока, добавляется рис в молоко и после приготовления риса блюдо готово». Обычно этот тип блюда подавали в азербайджанских семьях по утрам.

Мун — название этого вида блюд полностью исчезло из азербайджанского языка. Название блюда «мун» упоминалось в словаре Махмуда Кашгари как «суп». Слово «мун» используется сегодня по смыслу супа (шорба, чорба) у турков, азербайджанцев, туркмен, казахов, узбеков, кыргызов и гагаузов. Например, у некоторых анатолийских турок слово «шорба» используется как «чорба». Слово употребляется в алтайских и хакасских языках как «мун», а в якутском языке как «мин».

Катамаз — этот тип блюда готовили из молока, полученного в первые два дня после родов коровы. Слово «катамаз» имеет два значения в диалектах районов Зардаб и Газах Азербайджана: «сырно-молочный продукт из коровьего молока в течение двух дней после родов» и «блюдо, приготовленное с мукой». Второе значение связано со словом «агыз», которое обозначает «первое молоко скота после родов» в диалектах Губы, Шахбуза и Ширвана, «блюдо, приготовленное из первого молока скота после родов» в диалектах Гаха, Шеки, Агдаша и Зардаба.

Каладжош — одно из названий блюда, которое не имело названия в литературных языках. Оно было распространено в некоторых регионах Азербайджана. Этот тип блюда обычно готовили зимой. Способ приготовления следующий: молоко кипятили с мукой и добавляли грецкий орех.

Яхны — название одного из самых старых блюд. Во многих национальных кухнях Кавказа присутствуют различные варианты приготовления этого блюда. В Азербайджане этот тип блюд не используется, но некоторые исследователи считают, что слово «яхны» является фонетически измененной формой блюда «яхмадж» в азербайджанском языке. Из других стран, блюдо распространено в Узбекистане (Яхна-гушт — холодное мясное блюдо подается с горячим бульоном), Казахстане (яхны — горячее блюдо из баранины), также в Аджарии (яхне — тушеная говядина со специями, орехами, луком и чесноком).

Таким образом, существует тысячи названий блюд и напитков, используемых в азербайджанской национальной кухне. Сюда же можно добавить и названия хлеба (юха, лаваш, комба, комбаджа, фасяли, хамралы, калын, кята, кутаб и т.д.). К сожалению, многие блюда и их названия, существующие на азербайджанских диалектах, остаются неизвестными в традиционной национальной кухне.

По материалам журнала BJSER (British Journal for Social and Economic Research)