О.Буланова
Практически обо всех предприятиях самых разных отраслей, существовавших в советское время, к нынешнему моменту не осталось никакой достоверной исторической информации. Та же самая картина с предприятиями пищевой промышленности вообще и кондитерской в частности.
Четкие данные остались лишь о таких гигантах, как московские кондитерские фабрики «Красный октябрь» (бывший «Эйнемъ»), «Рот-Фронт» или «Бабаевский». История остальных канула в Лету. Происходило это потому, что на заре советской власти, когда организовывалось большинство предприятий, они по несколько раз меняли названия, структуру и подчинение. Рождались и умирали многочисленные головные организации типа наркоматов, объединений и прочих филологических монстров типа «Пищевкуса».
Исключение не составляет и Бакинская бисквитная фабрика. Не сохранилось ни архивов, ни какого-то местного музея, где собиралась бы и хранилась историческая информация.
Годом основания фабрики официально считается 1941 год. Но происходит это потому, что в декабре этого года бисквитная фабрика была впервые упомянута в прессе в связи с отправкой на фронт различных вещей для бойцов (телогреек, теплых носков, шаровар, ушанок и т.д., а также 7 тысяч рублей), собранных сотрудниками фабрики. Бисквитной она тогда не называлась и упоминалась несколько раз за период Великой Отечественной войны как кондитерская фабрика Бакхлебтреста – еще одной структуры, просуществовавшей непродолжительное время.
То, что речь идет не о Карамельной фабрике, говорит тот факт, что фабрика Бакхлебтреста выпускала мучные кондитерские изделия, а Карамельная фабрика мучные изделия не выпускала никогда.
Об ассортименте довоенной и военной поры известно лишь (опять же из прессы), что на фабрике выпускались вафли и маслопродукты. Известно также, что почти все процессы были механизированы и автоматизированы.
Под названием «Бисквитная» фабрика упоминается уже после войны. В конце 1940-х годов фабрика выпускала уже 105 видов товаров: торты, кексы, рулеты, разные виды печенья и, конечно, местные национальные сладости. (В 2007 году ассортимент насчитывал 17 наименований).
Из газеты «Бакинский рабочий» 1948 года можно узнать, что предприятия пищевой промышленности значительно расширяют ассортимент кондитерских изделий: «Бакинская бисквитная фабрика впервые начала вырабатывать шесть новых сахарных сортов бисквита – «Утро», «Сливочное», «Привет» и др., а также восточные сладости – шекер-чурек и багдадский нан».
Продукция фабрики была в Азербайджане невероятно популярной. Это неудивительно, если учесть, что в те годы на фабрику поступали исключительно натуральные продукты лучшего качества: орехи, свежие и засушенные фрукты, деревенское сливочное масло, выдержанный коньяк и т.п.
Значительную массу продукции составляли торты. Торты в Советском Союзе делились на две категории: торты массового производства, рецептура которых утверждалась Министерством пищевой промышленности СССР, торты фигурные (т.е. местные, региональные), для которых рецептуры разрабатывались непосредственно на предприятиях.
Среди массовых тортов на бисквитной фабрике выпускались легендарная «Сказка», «Кофейный», «Осень», «Орехово-бисквитный», «Кармен», «Отелло», «Метро», «Киевский», «Вафельный» и т.д.
Все массовые торты характеризовались четырьмя неизменными свойствами: использованием натуральных ингредиентов, унификацией рецептур, производства и цен, жестким государственным контролем качества и минимальным влиянием «заграницы» в названиях, сырье и оформлении. Бакинские региональные торты характеризовались тем же, кроме унификации рецептур.
О местных фигурных тортах можно прочитать в промышленном кондитерском иллюстрированном каталоге 1976 года:
«Наряду с традиционными кондитерскими изделиями Бакинская бисквитная фабрика выпускает много и национальных, восточных сладостей. Интересен шоколадный торт «Подарочный».
Основа торта – вафельные листы, начинка – пралине с миндальными орехами, маслом какао. Обливка – шоколадная. Украшением служат розочки из белка с сахаром, шоколадные бутылочки «Шампанского», шоколадный виноград, листья. По краям – белые ромашки из белка с сахаром…
… также фигурный бисквитно-кремовый торт «Корзинка с розами». Его основу составляет бисквит, прослоенный сливочным кремом с добавлением сладкого сиропа и коньяка. Украшением служат розы из крема и фигурный шоколад.
Из восточных сладостей фабрика выпускает «Восточный набор», в который входят такие национальные мучнистые изделия, как шакир-чурек, шакир-бура (написание как в оригинале – О.Б.), курабье бакинское, нан бухарский.
Последняя новинка предприятия – торт «Полет» (массовый торт – О.Б.). Он состоит из двух воздушно-ореховых полуфабрикатов, прослоенных сливочным кремом, которым покрыта и поверхность торта. Боковые стороны торта обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката и сахарной пудрой.
Из других изделий Бакинской бисквитной фабрики можно отметить торт «Свадебный», торт «Бакинский» («Бакы» – О.Б.), торт «Фигурный», сладкие хлебцы «Шакир-чурек», «Пахлаву» и др.»
Упомянутое в каталоге печенье «Курабье Бакинское» стало кулинарной достопримечательностью не только Азербайджана, но и многих городов СССР. Более того, по оригинальной бакинской рецептуре это легкое и рассыпчатое печенье, напоминающее по внешнему виду цветок с сердцевиной, сделанной из капли абрикосового повидла, выпускали различные предприятия, например, ленинградский булочно-кондитерский комбинат «Красный пекарь», московская кондитерская фабрика комбината бараночных изделий и многие другие.
В каталоге почему-то не упомянут знаменитый торт «Апшерон», популярный в народе не меньше, чем легендарные конфеты «Чинар», выпускаемые Кировабадской кондитерской фабрикой. Торт готовился из орехово-бисквитных коржей и пропитывался нежнейшим масляно-заварным кремом двух видов.
Популярными были также торты «Улдуз» (звезда), «Сюнбюль» (колос), «Трюфельный», «Летний вечер», вафельный «Арахисовый», пахлава в подарочной коробке, печенье (пирожное) «Мечта», еще один шедевр бакинской кулинарии: внутри жидкий шоколад, снаружи шоколадная глазурь.
Фабрика изначально располагалась в Кишлах по Балаханскому шоссе. В 1960-х годах шоссе было переименовано в Московский проспект, но фабрика оставалась на старом месте. Кстати, в тех же 1960-х годах, точнее, в 1964-м, руководство приняло странное решение: объединить под единое начало и единую отчетность Бакинскую бисквитную и Бакинскую карамельную фабрики.
Объединили. Получилась фирма «Восток». Новых товаров никаких не возникло, фирменных – те более, каждая фабрика выпускала привычную продукцию, причем каждая – под собственным логотипом, и в 1968 году «Восток» прекратил свое существование и вновь появились две фабрики. Видимо, кому-то из партийного руководства очень захотелось проявить инициативу, да и производственные объединения как форма стали очень модным веянием.
А вот инициатива уже фабричного руководства в 1988 году стала очень показательной и даже попала в газеты. Это было уже перестроечное время, когда с легкой руки Горбачева по всему Советскому Союзу на корню губились местные плодоовощные хозяйства под лозунгом всеобщей трезвости. Тысячи тонн технических сортов винограда, вишни, абрикосов, кизила не находили сбыта, а ведь до этого все было отлично, т.к. в Азербайджанской ССР до этого был настоящий винный бум: республика снабжала вином весь СССР.
И вот в этих условиях фабрика быстро сориентировалась и стала выпускать новую продукцию.
Газета «Правда» в 1988 году писала: «Есть чему поучиться у кондитеров Бакинской бисквитной фабрики. Здесь, например, разработаны технологии изготовления одиннадцати видов печенья на основе виноградного сока и сусла. Результат: на двадцать процентов снижен расход сахара, а также улучшено качество продукции, которая теперь вполне может конкурировать с изделиями передовых предприятий отрасли».
Насчет конкурентоспособности спецкор «Правды» был несколько неточен: фабрика и до этого успешно конкурировала с ведущими предприятиями отрасли. Иначе бы не оставила по себе прекрасную память, которая передавалась из поколения в поколение.