В.Исламова

Среди культурных растений Абшерона издавна особое место занимает шафран — многолетнее растение из семейства асатиковых. Шафрановодство приносило населению Абшерона большой доход и, наряду с нефтью и солью, было одной из основных статей экспорта за границу и вывоза во внутренние районы страны.

На всем Кавказе шафран культивировался только на Абшероне, что связано с климатическими и почвенными условиями полуострова.

Письменные источники свидетельствуют, что он здесь возделывался с древних времен.  В «Истории Азербайджана» отмечается, что в XII и начале XIII в. наряду с выращиванием хлебных злаков большое распространение получило возделывание хлопка, клевера и шафрана.

Родиной культурного вида шафрана считается Малая Азия где имелись древние очаги возделывания этого ценнейшего растения.

Французский миссионер, побывавший в XVII в. в Азербайджане, отметил около Баку 2 вида шафрана —культурный и дикий: «Первый, более ценный — луковичное растение низкого роста, которое цветет раньше появления листьев. Его собирают по утрам и требуется много труда, чтобы собрать в довольно большой глиняный сосуд каждый день по несколько щепоток».

О выращивании шафрана в большом количестве на Абшероне сообщал и путешественник И. Лерх (1733—1735 гг.).

Более ранние сведения о шафране имеются в описании автора Буткова «Бакийского владения» за 1796-1803 гг.: «Шафран, равно нефть и (верная соль, собираемая здесь в большом количестве, составляют важнейшую промышленность народа…».

В «Обозрении Российских Владений за Кавказом» от 1836 г. указываетя, что шафран «занимает в Бакинской провинции наибольшее число рук и составляет весьма важную статью дохода жителей».

В Российской империи шафран выращивали кроме Абшерона в незначительном количестве в Дербенте. Жители абшеронских селений являлись основными производителями и поставщиками на внутренний и внешний рынок этого ценного продукта.

Русский востоковед И.Березин отмечал, что шафран занимал одно из  ведущих мест в  бакинской торговле: «Самый живительный элемент Баку — торговля: она питается здесь преимущественно нефтью и шафраном…».

Шафран считался третьей статьей экспорта после нефти и соли.

Шафран нетребователен к влаге и в засушливых условиях Абшерона хорошо произрастал без искусственного полива. Выращивался он здесь во многих селениях — Маштага, Нардаран, Билгя, Забрат, Бузовна, Шаган, Мардакян, Туркян, Говсан, Ахмедлы, Баладжары, Кюрдахана, Горадил, а чаще в Фатмаи, Новханы и других — в последних только для домашнего употребления.

Ю.А.Гагемейстер писал: «Шафран же одно из главных произведений уезда (Бакинского) и почти исключительное его достижение».

Первое место в выращивании шафрана принадлежало с. Маштага. Например, из 88 пудов шафрана первого сорта, произведенного на Абшероне в 1885 г., 40 пудов приходилось на долю с. Маштага, а из 108 пудов второго сорта — 50 пудов.

Выращивание шафрана очень трудоемко, а его сбор — сложная и кропотливая работа. Чрезвычайно важен был правильный выбор участка, который должен был быть достаточно освещенным и защищенным от ветра, иметь мягкую песчаную почву. Как правило, крестьяне разводили шафран на небольших участках, обычно до десятины. Крупные землевладельцы — Багирбек Селимханов, Гаджи Касимбек Манафбеков, Агабек Мешади Рагимбеков — имели обширные плантации.

Прежде чем приступить к посеву, участок (тахта), имевший не более 50—60 шагов в длину и 12—13 шагов в ширину, для удобства делили на грядки. Между грядками оставляли определенное расстояние—12 гире (1 гире—4,4 см). На каждом участке высаживали 1 халвар (около 400 кг) луковиц шафрана, а на одной грядке—30 фунтов.

В зависимости от качества почвы на одном н том же поле шафран выращивался от 3 до 5 лет. После сбора цветков до следующего лета шафран не нуждался в уходе. Летом приступали к очистке поля от сорных трав и рыхлению почвы. Осенью основное внимание уделяли уничтожению сорных трав, мешавших в это время развитию шафрана. Через 4-5 лет шафран пересаживали на другой участок. Каждая плантация разделялась на 3 поля, ежегодно на одно из них высаживались новые луковицы, а 2 других давали урожай.

Обработка поля под шафран почти не отличалась от обработки под огородные и бахчевые культуры. Приступали к ней сенью. Второй раз, в начале  следующего лета, участок спахивали для уничтожения сорных трав. Перед посевов, в конце августа — начале  сентября, поле бороновали. На небольших участках обработку производили лопатой.

Позже стали попользовать «сых» — железное орудие в виде грабель с 5 «пальцами». Более состоятельные шафрановоды для обработки использовали соху. Одновременно на плантации вносили удобрения — перепревший навоз, иногда виноградные выжимки.

Одна из самых сложных работ в шафрановодстве — посадка луковиц. Луковицы покупали или, перепахивая старые плантации, выбирали из почвы здоровые и молодые, а негодные выбрасывали. Отобранные луковицы очищали от шелухи. Посадку производили летом. Размножаясь, луковицы теснили друг друга и переставали цвести. Поэтому по истечении определенного срока луковкцы пересаживали на другое поле.

Как отмечал один источник: «По посажении шафрановых луковиц на 1 год прибывает оных вдвое и втрое, а на второй и третий год прогрессивно увеличивается размножение шафрана, а на четвертый уменьшается; значит, что земля, под шафраном находящаяся, истощилась. Через 4 года шафрановые луковицы пересаживают на другое место».

Углубление между грядами называлось «лода». Луковицы высаживались не на дно «лоды», а по бокам в шахматном порядке в 2 ряда и засыпали слоем земли. После посадки участок бороновали.

Источник за 1896 г. сообщал, что «Вообще шафран не поливается, но в том году, когда в течение лета выпадает слишком мало дождя, рассаду поливают, причем соображают так, чтобы приходилась за 1-1,5 недели до начала цветения».

Шафрановые грядки регулярно разрыхляли острыми колышками с тем, чтобы создать необходимый для развития растения доступ воздуха. Крестьяне также очень беспокоились о дальнейшей судьбе урожая.

Вот что пишет по этому поводу И.Павлов: «Посаженный шафран с осени, следующей весной в хозяине возбуждает любопытство: хорош ли будет урожай оного? Лишь стебель выкажется из земли; хозяин выплывает луковицу, разрезает оную пополам и рассматривает продолговатые знаки в середине луковицы, которые суть знаки будущего, плода их. Они по вдольным знакам внутри луковицы судят, сам ли третий или сам четвертый будет.».

Все работы по закладке участка, посеву, обработке, сбору и переработке урожая каждая семья производила  своими силами. Только при закладке участка иногда нанимали работников — часто выходцев из Южного Азербайджана, пришедших на заработки.   Рабочие за день в горячую пору получали 60 коп., в «затишье»—40 коп.

В первый год урожай бывал незначительным, так как не все ростки давали цветы. На второй и третий годы урожай уже был более обилен, особенно при достаточном количестве дождей. Цветки шафрана, посаженного на новом месте, в первый год называли «биринчи гюл» (первый цветок), на второй год — «икинчи гюл» (второй цветок) и т. д.

С появлением ростков, для истребления сорных трав и рыхления почвы мотыгой производили первую обработку. При необходимости мотыжение повторяли. В это же время делали защитное ограждение от крыс, мышей и зайцев, которые иногда уничтожали весь урожай.

Листья шафрана, распускающиеся почти одновременно с цветами, срезали на корм скоту. Кстати, после сбора урожая оставшиеся стебли тоже скармливали коровам и овцам.

Шафран цветет неравномерно, поэтому сбор цветов продолжался около 2 недель. Собирали их через каждые 2 дня ранним утром, до наступления жары. По мере увеличения количества распустившихся цветов их собирали по несколько раз в день, иначе лепестки опадали. Эту работу выполняли в основном женщины и дети. Собранные цветы раскладывали в прохладном месте дома и приступали к отделению тычинок (тел). Наиболее ценным считался шафран, приготовленный из одних красных тычинок.

Когда наступало время сбора урожая, вся семья — мужья, дети, жены просиживали ночи, выщипывая из цветка тычинки и пестики. Эта работа требовала быстроты и внимания. Часто во время сбора цветов и отделения тычинок прибегали к помощи родных и соседей. Вторые 5—6 дней с начала цветения были наиболее урожайными. Эти дни в с. Маштага называли «кэлэнобат» (большой урожай). Из 15 дней цветения шафрана особенно урожайными оказывались 3 дня, называли их «галын нуйбет» (густой урожай).

Чтобы шафран не потерял своих качеств и главное аромата, его держали в тени, в закрытом помещении. Собранные тычинки на следующий день сушили.

В зависимости от способа приготовления, получали 2 вида продукции — «гуру тел» и «мэт». Для приготовления «гуру тел» (сушеные тычинки), тычинки раскладывали на плоской медной посуде  (меджмаи или тава) и ставили на жаровню (мангал) над тлеющими углями. К этому способу прибегали для скорой продажи, а также с целью длительного хранений шафрана. Такой шафран после сушки измельчали в ступке и хранили в плотно закупоренной стеклянной посуде.

При втором способе тычинки шафрана варили в медном котле с добавлением воды: на полкилограмма тычинок 1/4 стакана. После испарения воды в котле оставалась густая масса—«мэт». Ее собирали в круглые шарики, держали в течение дня на небольшом огне и на ночь укрывали тряпками, па следующий день эти шарики проветривали, а затем заворачивали в кожу, чтобы они не высохли, и хранили или отправляли на продажу.

При первом способе приготовления из 3 фунтов тычинок получали 1 фунт продукта, при втором—из 5 функтов — 1 фунт.

Наиболее ценный чистый шафран, приготовленный из тычинок, назывался «халис», или «зафаран халис» (чистый шафран). Если к нему добавляли желтые пестики или листья венчика, шафран назывался «сарылы» (золотистый, желтый). Худшим считался шафран с различными примесями («зафаран миянпур).

По сообщению В.Легкобытова (начало XIX в.), на Абшероне шафран готовили также европейским способом, но автор не дает его подробного описания. В 1859 г. на Московской Общероссийской выставке Махмуд-бек Гаджи Агабек оглы за хорошее качество шафрана, полученного европейским способом был удостоен серебряной медали.

Шафран с Абшерона вывозился для продажи за пределы Азербайджана — в различные области России, в Иран, Турцию, Среднюю Азию, в страны Востока и Запада, о чем имеются многочисленные сведения. В Азербайджане он продавался в Шемахе, Нахичевани, Шеки, Гяндже, Кубе и др.

Газета «Кавказ», ссылаясь на официальные документы, определяет вывоз шафрана из Баку в 1845 г. в 188 пудов 25 фунтов, в 1846 г.—361 пуд ,13 фунтов, в 1847 г. — 10 пудов 5 фунтов; отмечая, что за границу вывозилась большая часть шафрана, а часть оставлялась на нужды местного населения и для сбыта в Закавказье, газета определяет ежегодный сбор в 350 пудов, а уменьшение вывоза в 1847 г. объясняет неурожаем.

В 1880-х годах в связи с развитием на Абшероне нефтяной промышленности и ростом шафрановодства в Индии, число селений, занимающихся культурой шафрана, уменьшилось как и площади плантаций.

Отмечая сокращение производства шафрана на  Абшероне, один источник писал в 1890-м году: «Причина этого заключается в том, что нефтяное дело привлекло к себе массу рабочих рук из местного населения, находящих в нем более легкий заработок, чем в томительном ожидании урожая шафрана в продолжении нескольких месяцев; при постоянном опасении каких-нибудь невзгод против плантаций. Вследствие этого культура шафрана была всецело передана в руки женщин…».

Крестьяне, как правило, не выносили шафран для продажи на рынок. Торговля шла через скупщиков.

Царское правительство делало попытки улучшить качество шафрана для вывоза за границу, в Европу. Однако местные шафрановоды предпочитали совсем близкий обширный рынок сбыта — Иран. Вывоз туда был легче и выгоднее.

По материалам сборника «Материалы по истории Азербайджана. Труды музея»